.ENSAIMADA

Hoy empezamos con un poema del cubano José Martí:

Cultivo una rosa blanca
en junio como en enero
para el amigo sincero
que me da su mano franca.

Y para el cruel que me arranca
el corazón con que vivo,
cardo ni ortiga cultivo;
cultivo la rosa blanca.

No me parece mala filosofía. 

Me gustan muchísimo las ensaimadas y siempre que alguna amiga va a Mallorca y se le ocurre decir: "¿qué quieres que te traiga?", aprovecho la marea para pedirle una. Y yo me dije ¿por qué esperar a que alguien (yo no lo voy a hacer) viaje a las Pitiusas para comer ensaimada?. Y me puse manos a la obra. No es porque yo lo diga, pero me salen de fábula. Es verdad que lleva un tiempo, pero merece la pena.
Lo primero que tenemos que hacer es la masa "madre" con levadura prensada. Para eso necesitamos los siguientes ingredientes

INGREDIENTES PARA LA MASA "MADRE"
25 gr de agua templada
5 gr de levadura prensada
45 gr de harina

MODO DE HACER LA MASA "MADRE"
En un bol ponemos el agua y diluimos la levadura. Vamos añadiendo la harina y mezclando. Hacemos una bola y la ponemos en un recipiente hondo (una jarra, por ejemplo) y la cubrimos con agua templada. Esto lo hacemos para que crezca más rápido. En unos 10 minutos la bola se desparrama y flota. Está en su punto.

INGREDIENTES PARA LA ENSAIMADA
50 gr de agua
40 gr de azúcar "glass"
1 huevo
25 gr de manteca de cerdo 
Masa "madre"
210 gr de harina
1 cucharada de aceite
Sal
25 gr de manteca de cerdo derretida, para pincelarla
Agua para rociarla
50 gr de azúcar "glass" para cubrirla

MODO DE HACERLO
Mientras la masa "madre" va haciéndose, nosotros preparamos la de la ensaimada propiamente dicha. En un bol ponemos el agua, el azúcar, la sal, el huevo batido, la manteca "tal cual", la masa "madre" escurrida y vamos añadiendo la harina poco a poco. Amasamos (estirando hacia delante y doblando) hasta que no se nos pegue. En este momento añadimos el aceite "a hilo" y "gramamos". En Galicia y también en Asturias (ignoro si en más lugares) se llama "gramar" a dar otro amasado al pan, generalmente añadiendo alguna grasa para hacerlo más jugoso, por eso yo utilizo aquí este término. 
Untamos la encimera de aceite (2 o 3 gotas y extendemos) y volcamos ahí la masa. Con ayuda de un rodillo e incluso con las manos, estiramos y estiramos hasta hacer un rectángulo grande (más ancho que alto) pero de masa muy fina. Algo así:

Con una brocha de cocina, untamos la masa con la grasa de cerdo que hemos derretido y la vamos enrollando para hacer un rulo. Estiramos el rulo por los extremos para agrandarlo todo lo posible. Cubrimos la bandeja del horno con papel sulfurizado y sobre ella vamos dando forma a la ensaimada, haciendo una espiral, pero dejando mucho espacio entre cada vuelta y escondiendo el final debajo de la última.Dejar reposar unas 8/10 horas. Yo os aconsejo hacerla a última hora de la tarde y hornearla a la mañana siguiente para el desayuno. 
Precalentar el horno a 160º y justo cuando la vayáis a meter la rociáis con un pulverizador con agua, esto hará que quede la corteza crujiente. 
En 10 o 15 minutos estará hecha. Cuando enfríe la cubrís con el azúcar "glass" tamizado a través de un colador. 
Como diría Arguiñano, rica, rica y con fundamento.




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