Lacón
trufado al estilo tradicional
que
no peito gardo.
É
a mellor compañeira que teño!
e
no mundo sen ela, que fago?
Gonzalo López Abente
Hoy, mi pensamiento está con mis hermanos. Con esta receta quiero hacer un homenaje a mi madre que preparaba como nadie lo que nosotros, en nuestra infancia, denominábamos "lacón al trapo". Es una receta originaria de Lugo que, posteriormente, se extendió al resto de Galicia y al mundo entero.
INGREDIENTES
1 lacón de 2 kg aproximadamente poco curado
2 huevos
1 copa de brandy
2 frascos de trufas (4 o 6 unidades)
PARA EL CALDO CORTO
1 litro de agua
1 litro de vino blanco (cuanto mejor sea, mejor saldrá)
2 zanahorias
1 cebolla
Una rama de perejil
3 dientes de ajo
10 granos de pimienta
5 clavos de olor
Sal o una pastilla de "Avecrem"
MODO DE HACERLO
Ponemos el lacón a remojo 48 horas antes. A continuación lo deshuesamos y lo abrimos como un libro. Retiramos gran parte de la carne, dejando como 1 cm pegada a la piel. Lo colocamos encima de un trapo fino (ideal una telita como la de los pañales antiguos, una especie de gasa gruesa). Picamos la carne que hemos retirado y le añadimos las trufas en trocitos con su jugo, los huevos y la copa de brandy. No le va a hacer falta sal, pero en la duda lo probamos. Hacemos un rollo y lo ponemos en el centro del lacón, envolviéndolo con la piel (no lo cubre totalmente) y con el trapo, apretándolo mucho. Cerramos los extremos con cuerda de cocina y atamos todo el "paquete" bien atado. A continuación lo introducimos en la cazuela donde tendremos los ingredientes del caldo. Yo lo hago en la olla a presión y tarda media hora, si lo hacéis en cazuela normal, calculad el doble de tiempo. En el caso de que se quede sin líquido añadid agua.
Para saber si está hecho, introducís (sin desenvolverlo) una aguja de coser lana y si el líquido sale transparente es que está, si todavía tiene un color rosado hay que dejarlo 10 minutos más.
Una vez que lo hayamos sacado de la olla y sin retirarle el "trapo" lo prensamos. Os voy a decir como hago yo: tabla de picar, lacón, otra tabla encima y 4 cartones de leche puestos de 2 en 2. Dejarlo así otras 48 horas. Retirar el paño y servirlo cortado en lonchas finas y acompañado de puré de manzana (Ver en "SALSAS Y OTROS ACOMPAÑAMIENTOS").
PARA EL CALDO CORTO
1 litro de agua
1 litro de vino blanco (cuanto mejor sea, mejor saldrá)
2 zanahorias
1 cebolla
Una rama de perejil
3 dientes de ajo
10 granos de pimienta
5 clavos de olor
Sal o una pastilla de "Avecrem"
MODO DE HACERLO
Ponemos el lacón a remojo 48 horas antes. A continuación lo deshuesamos y lo abrimos como un libro. Retiramos gran parte de la carne, dejando como 1 cm pegada a la piel. Lo colocamos encima de un trapo fino (ideal una telita como la de los pañales antiguos, una especie de gasa gruesa). Picamos la carne que hemos retirado y le añadimos las trufas en trocitos con su jugo, los huevos y la copa de brandy. No le va a hacer falta sal, pero en la duda lo probamos. Hacemos un rollo y lo ponemos en el centro del lacón, envolviéndolo con la piel (no lo cubre totalmente) y con el trapo, apretándolo mucho. Cerramos los extremos con cuerda de cocina y atamos todo el "paquete" bien atado. A continuación lo introducimos en la cazuela donde tendremos los ingredientes del caldo. Yo lo hago en la olla a presión y tarda media hora, si lo hacéis en cazuela normal, calculad el doble de tiempo. En el caso de que se quede sin líquido añadid agua.
Para saber si está hecho, introducís (sin desenvolverlo) una aguja de coser lana y si el líquido sale transparente es que está, si todavía tiene un color rosado hay que dejarlo 10 minutos más.
Una vez que lo hayamos sacado de la olla y sin retirarle el "trapo" lo prensamos. Os voy a decir como hago yo: tabla de picar, lacón, otra tabla encima y 4 cartones de leche puestos de 2 en 2. Dejarlo así otras 48 horas. Retirar el paño y servirlo cortado en lonchas finas y acompañado de puré de manzana (Ver en "SALSAS Y OTROS ACOMPAÑAMIENTOS").
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