LOS MENÚS DE LA YAYA

SEMANA DEL 11 AL 17 DE OCTUBRE

DIA 11 (LUNES): Plato único

SETAS CON PASTA

He utilizado las que os indico a continuación y que he comprado "a granel" pero vosotros podéis hacerla con las que sean de vuestro agrado.

INGREDIENTES
100 gr de shimeji blanca
100 gr de shimeji marrón

100 gr de champiñón
100 gr de shiitake
100 gr de enoki
2 chalotas
2 dientes de ajo
1/2 vaso de vino blanco seco (utilicé "Tio Pepe")
Pimienta blanca molida
Sal 
Aceite
300 gr de "tagliatelle"

MODO DE HACERLO
Limpiamos las setas y las lavamos a través de un colador para que no se empapen. Cortamos los champiñones y las shiitake y también los tallos de las enoki. En la cazuela ponemos un fondo de aceite y "pochamos" las chalotas cortadas finas y los ajos triturados. Cuando estén transparentes añadimos las setas y con el fuego al mínimo dejamos que vayan soltando su jugo. A los 5 minutos añadimos el vino y dejamos que se hagan unos minutos más. Tienen que quedar caldosas.
Aparte, cocemos la pasta tal como nos indica el paquete, escurrimos, pasamos a una fuente honda y sobre ella colocamos las setas bien calientes.

DIA 12 (MARTES Y FESTIVO): Plato único y Postre

1.- ROBALIZA O LUBINA EN CAZUELA

Mi padre era un gran pescador de robalizas "al curricán", cuando en nuestra hermosa ría de Ribadeo las había "a esgalla". Siempre la he conocido por este nombre, pero a alguno de vosotros le sonará más "lubina". Es lo mismo, depende de la nomenclatura de la zona.  Las he comido de mil formas diferentes, pero siempre cuidando que su elaboración fuera de tal manera que alterara, lo menos posible, su sabor. Es un pescado blanco, poco graso y muy delicado. 

INGREDIENTES
1 lubina de 1 1/2 kg (más o menos)
1 cebolla
2 tomates pequeños o 1 grande
3 o 4 patatas
1 vaso de vino blanco "albariño"
Sal
Medio sobre de azafrán molido
8 langostinos

MODO DE HACERLO
Pedimos en la pescaderia que nos preparen el pescado en filetes, procurando que salgan 4 de cada lomo. Repasamos para que no lleve ninguna espina y, mientras hacemos el sofrito, salamos los trozos y reservamos.
Pelamos las patatas y las partimos en ruedas no muy gordas.
Damos un hervor a los tomates y les sacamos la piel y las pepitas. La pulpa la partimos en trozos muy pequeños y también reservamos.
Descabezamos los langostinos, retiramos el intestino y los dejamos con un aire de sal.
En un fondo de aceite rehogamos las patatas, junto con la cebolla picada y el tomate, a fuego muy lento para que no tomen color. Salamos para que "suden" y revolvemos "a modiño", de vez en cuando. Cuando la cebolla esté transparente añadimos el vino y el azafrán y dejamos que reduzca unos cinco minutos. 
En este momento colocamos, con cariño, con mucho cariño, los trozos del pescado (con la piel hacia abajo) y los langostinos. Tapamos y dejamos que se hagan, simplemente, con el calor residual. 
En 8 o 10 minutos servimos en la misma cazuela.

2.- ARROZ CON LECHE

Utilizaremos el arroz bomba por varias razones. La primera porque absorbe muy bien el líquido y retiene sus sabores. La segunda y más importante es porque no se rompe, por lo tanto no suelta el almidón y como consecuencia no se pega. 

INGREDIENTES

200 gr de arroz

1 1/2 litros de leche (mejor entera)

150 gr de azúcar y 3 cucharadas más para el caramelo

Un trozo de corteza de limón

Un trozo de corteza de naranja

1/2 palo de canela en rama

Una cucharada de agua

MODO DE HACERLO 

Poner a cocer la leche, el arroz, las cortezas de limón y naranja y la canela durante 40/45 minutos revolviendo a menudo. Cuando observéis que adquiere una textura melosa, añadid el azúcar y dejarlo cocer 10 minutos más. Ponedlo en la fuente en que vayáis a servirlo y poneros a hacer un caramelo clarito con las tres cucharadas de azúcar y la de agua. En cuanto esté hecho echárselo al arroz por encima. Yo lo hago de un día para otro y lo dejo a temperatura ambiente. El caramelo se va deshaciendo y penetrando por el arroz ¡Divino!

NOTA: Se puede suprimir el caramelo y cubrirlo de canela en polvo, tal como podéis ver en la foto. 

DIA 13 (MIÉRCOLES): Plato único

ALBÓNDIGAS CON PURÉ DE PATATA

Aquí tenéis una receta tradicional, riquísima y barata. ¿Cuánto tiempo hace que no las coméis?. 

INGREDIENTES

Para las "bolas":

1 kg de carne picada (puede ser ternera o ternera y cerdo al 50%)

2 huevos

1 cebolla

2 dientes de ajo

Un trozo de pan, mejor miga del día anterior

1/2 vaso de leche

Una rama de perejil

Un chorrito de vino blanco

Pimienta 

Sal

Harina para envolverlas

Para la salsa:

2 vasos de vino blanco

Una cucharada de harina 

Aceite de freír las albóndigas

1 sobre de azafrán

1 pastilla de "Avecrem" (opcional)

Sal (si no lleva "Avecrem")

2 ó 3 vasos de agua

MODO DE HACERLO

Todos los ingredientes que llevan las "bolas", excepto la carne y la harina, se pican en la batidora de mano. La pasta resultante se añade a la carne y se deja reposar un rato para que coja el sabor. A continuación se hacen bolas, se pasan por harina y se van friendo. Las vamos colocando en una cazuela. Para hacer la salsa utilizamos el mismo aceite de freirlas pero colado y echamos un dedo en la sartén.  A este aceite añadimos la harina y la tostamos, el vino poco a poco, el agua, el azafrán y el "Avecrem" o la sal. Dejamos que se haga 5 minutos y la echamos por encima de las albóndigas, dejando que hierva todo junto a fuego lento durante 15 minutos. En el caso que notéis que la salsa espesa demasiado, añadís un poco más de agua.

Las acompaño de:

PURÉ DE PATATA

INGREDIENTES

3 ó 4 patatas

Agua

Sal 

Una nuez de mantequilla

Leche

MODO DE HACERLO

En agua con sal cocemos las patatas peladas y cortadas. Una vez cocidas y escurridas, las ponemos en el vaso de la batidora de brazo, añadimos la mantequilla y poco a poco leche hasta que alcance la textura deseada. También lo podéis hacer sin mantequilla y añadiéndole un chorrito de aceite de oliva crudo.

DIA 14 (JUEVES): Plato único

MIGAS CON HUEVOS FRITOS

Es un plato que procedente del medio rural (comida típica de pastores) ha sido elevado, por sus propios méritos, a las mesas más selectas. Y no me extraña, porque son exquisitas tanto solas como acompañadas incluso de frutas, uvas o cerezas por ejemplo.

INGREDIENTES
250 gr de pan duro
3 dientes de ajo
Agua
Aceite
Pimentón (optativo)

8 huevos

MODO DE HACERLO
Cortamos el pan en rodajas, luego en tiras y al final en cuadraditos y lo extendemos en una fuente. Rociamos con agua (utilizad un "spray" típico de plástico) ya que así queda remojado por igual. Tapamos con un paño húmedo y lo dejamos 2 horas más o menos. Ponemos en el fondo de una sartén aceite y freímos los dientes de ajo que retiraremos. En el caso de que no os guste el aroma del ajo, suprimís este paso. Cuando el aceite esté caliente, no abrasando, echamos el pan (en este momento también el pimentón si queréis) y lo vamos deshaciendo y dándole vueltas con una espumadera. Esperaremos a que las migas se doren (llevan su tiempo) y las dejamos reposar 5 minutos tapadas.
Durante el tiempo de reposo freiremos unos huevos para tomar con estas riquísimas migas.
Las hemos hecho sencillas, pero se les puede añadir chorizo, panceta, chistorra, etc. en trocitos e ir cocinándolos al mismo tiempo que el pan.

DIA 15 (VIERNES): Plato único

CALDO VERDE PORTUGUÉS

Todos los que hemos ido alguna vez a Portugal lo hemos tomado ya que es un plato típico de la gastronomía portuguesa sobre todo en la llamada antiguamente "provincia de Minho" que limitaba al norte y al nordeste con Galicia (Pontevedra y Ourense). El ingrediente fundamental es la col  gallega, también llamada col rizada, col enana, berza (su parte interior y más tierna) y supongo que se la denominará de muchas otras maneras que yo ignoro. Sus hojas son rizadas y carnosas. Se cultiva y se utiliza para caldos, sopas y cocidos en Galicia, Asturias, Cantabria, Norte de Castilla y por supuesto Portugal. Os pongo una foto para que la reconozcáis con facilidad. Esta verdura contiene gran cantidad de agua y también fibra, vitamina C, proteínas, calcio y potasio. 

INGREDIENTES

1 col gallega

½ kg de patatas

1 cebolla

1 diente de ajo

4 cucharadas de aceite

Sal

2 chorizos

MODO DE HACERLO

En una cazuela ponemos el aceite con la cebolla en "plumas" y el ajo y lo hacemos a fuego lento hasta que esté transparente. Añadimos las patatas cortadas como para tortilla, les damos una vuelta y cubrimos con agua, incorporamos los chorizos y dejamos cocer hasta que las patatas se deshagan. Reservamos los chorizos y el resto lo pasamos  por la batidora y si es necesario añadimos más agua. Debe quedar un caldo espeso. Salamos, añadimos la col en “juliana” y dejamos cocer hasta que la verdura se haga. Los chorizos los cortamos en rodajasy lo servimos como acompañamiento. E n el momento de echar el caldo en la sopera, rociad con un chorrito de aceite crudo.

DIA 16 (SÁBADO): Plato único

LENTEJAS GUISADAS

Las lentejas son un alimento muy rico en nutrientes. Contienen vitaminas B1, B3 y B6  y minerales como hierro, zinc y selenio (antioxidante)  Si mezclamos las lentejas con arroz, las proteínas resultantes son comparables a las que aportan los alimentos de origen animal. El dicho de: "Estas son lentejas, comida de viejas, si las quieres las comes y si no las dejas" en boca de mi madre tenía otro final: "......si las quieres las comes y si no también".

INGREDIENTES

500 gr. de lentejas pardinas puestas a remojo la noche anterior

1 cebolla grande

1 diente de ajo

1 cucharilla de pimentón dulce

2 zanahoria

1 pastilla de Avecrem

1 tomate
Una hoja de laurel

Un chorro de aceite

Agua

Sal, por si hay que añadir un poquito

Un puñado de arroz (a gusto)

MODO DE HACERLO

En un fondo de aceite ponemos la cebolla, el ajo, la zanahoria en trozos, el tomate pelado y la hoja de laurel. Dejamos que se "pochen" unos 10 minutos. Añadimos las lentejas y el pimentón, cubrimos con agua fría y esperamos que se haga unos 30 minutos todo junto. Cuando casi están hechas, añadimos el "Avecrem" o la sal. Desechamos el laurel.
Retiramos las verduras y las pasamos por la batidora. Agregamos este batido a las lentejas y dejamos que dé un hervor todo junto.
En el caso de que os guste encontrar los "tropezones" de verdura, partiremos todo en trozos pequeñitos antes de ponerlos a "pochar" y suprimimos el paso por la batidora. 
Riquísimas en cualquier caso.

NOTA: Si queréis un plato más completo, añadid un puñado de arroz 10 minutos antes de retirarlas.

DIA 17 (DOMINGO): Plato único y postre

1.- ENSALADA DE PERDIZ

Esta ensalada descontrola un poco el presupuesto y por eso la dejaremos para grandes acontecimientos, tal como la celebración del día de hoy para todos los lucenses: ¡Domingo das Mozas!

INGREDIENTES
2 lechugas (1 de roble y 1 normal fina)
1 frasco de perdiz deshuesada en escabeche de "La abuela Cándida"
2 cucharadas de mostaza
4 cucharadas de aceite de oliva
200 gr de pasas de corinto
100 gramos de piñones
Sal

MODO DE HACERLO

Se lavan las lechugas, se cortan para ensalada y se salan levemente. En la batidora echamos el jugo y todo lo que no sea perdiz del frasco (¡ojo! lleva un diente de ajo al que hay que retirarle la piel), la mostaza y el aceite. A las lechugas, se añaden: la perdiz deshuesada, el batido, los piñones y las pasas. Se mezcla bien y ....¡a la mesa!

2.- TIRAMISÚ

El tiramisú es un postre veneciano relativamente moderno. Se prepara en frío, por capas y existen muchas variaciones. Se trata de una base sólida mojada en café y licor que se irá alternando con una mezcla de huevos y un queso cremoso y suave para posteriormente cubrir todo con cacao. Os voy a dar la receta  que yo hago, con la seguridad de que queda exquisito 

INGREDIENTES

100 gr de azúcar "glass"

3 yemas

500 gr de queso "Mascarpone"

24 bizcochos de soletilla 

1 vaso de licor "Amaretto" o en su defecto "Málaga Virgen"

2 vasos de café fuerte

50 gr de cacao puro "Valor"

Una pizca de sal

MODO DE HACERLO 

Debe hacerse en día anterior. Batir el azúcar con las yemas hasta que quede bien incorporada, mezclar con cuidado el queso y la pizca de sal (queda como nata montada) y meter un rato en la nevera.

Remojar los bizcochos con el café mezclado con el licor y colocarlos en el molde. Echar una capa de crema, otra de bizcochos remojados y por último otra de crema. Tapar con papel film y al día siguiente cubrirlo con el cacao en el momento de ir a servirlo.

NOTA: En vez de los bizcochos de soletilla, pueden emplearse bizcochos "Fontaneda".

¡Hasta la próxima semana!