BOLLERÍA

BOLLA "LARPEIRA"

Parece ser que esta exquisita bolla o torta tiene su origen en A Coruña, más concretamente en el municipio de Cambre (donde por cierto las hacen buenísimas) y posteriormente se extendió por toda Galicia con el mismo nombre o con otros, según la zona. 

Es una especie de bollo aplastado, que lleva un enrejado relleno de crema pastelera. Imprescindible en los días de fiesta acompañada de un chocolate a la taza. Es placer de dioses.

INGREDIENTES  PARA LA BOLLA

25 g de anís

100 g de leche

50 g de mantequilla

20 g de levadura prensada (de panadería)

25 g de azúcar

2 huevos (uno para pintarla)

Una pizca de sal

350 g de harina

25 g de azúcar "glass" (optativo)

INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR

1 vaso de agua

1 vaso de azúcar

INGREDIENTES PARA LA CREMA

1/4 litro de leche

1 corteza de piel limón

50 g de azúcar

25 g de harina

 1 yema

MODO DE HACERLO

Vamos a empezar por la crema pastelera: en un recipiente (taza, bol...) mezclamos la harina con el azúcar, añadimos una cucharada de leche y formamos un barrito. Añadimos la yema y mezclamos. Ponemos el resto de la leche con la corteza de limón, al fuego. Cuando empiece a hervir incorporamos la mezcla, dejamos que espese y retiramos.  

En el mismo cazo y en caliente "filmamos", es decir, cubrimos la crema (no el recipiente) con papel "film" y dejamos enfriar.

Ahora vamos con la bolla: en un bol grande, ponemos la leche templada y disolvemos en ella la levadura. Añadimos el anís, la mantequilla semiderretida, el huevo batido y el azúcar. Revolvemos bien, añadimos la mitad de la harina, mezclamos bien. Dejamos reposar tapada 1/2 hora. Vamos añadiendo el resto de la harina y amasando. Cuando no se pegue a las manos, dejamos reposar 2 horas. Untamos las manos de aceite (mejor de girasol para que no coja olor) y sobre la bandeja del horno, cubierta de papel sulfurizado, le vamos dando forma de torta. Dejamos reposar, de nuevo, hasta que doble su tamaño. 

A continuación la pintamos con huevo batido y hacemos unos cortes superficiales en diagonal, como un enrejado, que rellenamos con un "churro" de crema pastelera (lo hacemos con la manga).

La metemos en horno precalentado a 200º y con un vaso lleno de agua en la bandeja para que no se reseque. Tardará en hacerse unos 20 minutos. 

Mientras tanto hacemos el almíbar, hirviendo durante 5 minutos el agua y el azúcar.

Cuando comprobemos que la bolla está hecha, la ponemos en la fuente en la que se va a servir y aún caliente, la rociamos con el almíbar. 

Una vez que se haya enfriado, si queremos, la espolvoreamos de azúcar glass.

BOLLOS DE LECHE O "SUIZOS"

“En el mismo instante en que ese sorbo de té mezclado con sabor a pastel tocó mi paladar… el recuerdo se hizo presente… Era el mismo sabor de aquella magdalena que mi tía me daba los sábados por la mañana. Tan pronto como reconocí los sabores de aquella magdalena… apareció la casa gris y su fachada, y con la casa la ciudad, la plaza a la que se me enviaba antes del mediodía, las calles…”

“Por el camino de Swann” de Marcel Proust

El autor, a través de este párrafo, quiere demostrar como los resortes del espacio, el tiempo y la memoria se disparan a través de los sentidos. Y yo lo firmo y rubrico, sólo que mi magdalena es un bollo de leche. Cierro los ojos y evoco su olor, su color dorado, su azúcar como escarcha por encima y su exquisito sabor, abierto al medio, untado de mantequilla y relleno de jamón de york a modo de bocadillo. ¡Merienda de Primera Comunión!. Han sido generaciones de niños de mi pueblo las que han disfrutado de este placer de dioses gracias al buen hacer de la Confitería “La Bugalla”, ya desaparecida.

Y como actualmente, es complicado encontrar un bollo de leche como Dios manda, he decidido recuperar la receta de los que hacía mi madre y os comunico, sin falsa modestia, que me salen divinos de la muerte.

INGREDIENTES

170 gr de leche

75 gr de azúcar

120 gr de mantequilla

40 gr de levadura prensada

4 huevos

600 gr de harina de repostería y algo más para la encimera

1 cucharilla de la de café de sal

PARA PINTARLOS

1 huevo

100 gr de azúcar (sobrará)

Unas gotas de agua

MODO DE HACERLO

Poner en un bol amplio la leche templada, el azúcar y la mantequilla a punto de pomada. Revolver e incorporar la levadura “desmigada” y los huevos batidos. Mezclar bien, incorporar la mitad de la harina (300 gr) y revolver hasta que quede como un engrudo. Añadir el resto de la harina (otros 300 gr), volver a mezclar y comprobar que se ha hecho una masa muy pegajosa. Sacudir harina por encima y tapar con un paño. Dejar, en el mismo recipiente, en un sitio templado, hasta que doble su volumen (2 horas más o menos).

Enharinar la encimera y volcar la masa. Amasar muy poco, simplemente para que no se pegue en exceso, añadiendo lo mínimo de harina. Formar un rollo e ir cortando trozos para formar bollos alargados como si fueran barritas de pan ¡Ojo que van a crecer mucho!

Colocarlos, separados, en la bandeja del horno cubierta con papel. Dejarlos reposar tapados con el mismo trapo unos 45 minutos más. Encended el horno a 200º cuando falten 10 minutos.

Cuando haya pasado este tiempo darles un corte a lo largo (sin llegar al fondo) con un cuchillo afilado. Pincelarlos con el huevo batido.

En una taza preparar la mitad del azúcar con unas gotas (¡dije gotas!) de agua, mezclar bien y ponerlo por encima. Meter al horno 7 minutos. Transcurridos 5 no les saquéis la vista de encima. El secreto está en que se hagan rápidamente. Salen dos bandejas de 9 bollos hermosos cada una.

Si es que sobran, congelan de vicio.

¿Qué os parecido? Somos unos máquinas.

BOLLOS DE PAN

Galicia é o que vemos:
a terra, o mar, o vento...
¡Pero hai outra Galicia
que vai no sentimento!

Galicia somos nós:
a xente e maila fala
¡Se buscas a Galicia
en ti tes que atopala!
                                       
El próximo martes, día 17 de mayo, celebramos el "Día das Letras Galegas" dedicado este año al poeta Manuel María. Esta es la razón por la que, como un humilde homenaje,  me he permitido transcribir las dos últimas estrofas de su poesía "GALICIA".

Como ahora está muy de moda elaborar el propio pan, he decidido hacer la prueba y tengo que reconocer que me salieron unos bollos riquísimos, pero también os digo que, a mi entender, no merece la pena hacerlos, salvo como algo excepcional. No obstante ahí va la receta y la foto.

INGREDIENTES
1/2 kg de harina de panadería
320 gr de agua
10 gr de levadura prensada
10 gr de sal

MODO DE HACERLO
En un cuenco grande ponemos la harina y vamos echando el agua templada en la que hemos deshecho la levadura. Añadimos la sal y mezclamos con la mano.
Ponemos la masa sobre la encimera y empezamos a amasar: levantamos un trozo de masa y la atraemos hacia nosotros, dejándola caer. Este proceso lo hacemos durante unos minutos y observaremos como cada vez manejamos la masa mejor. Cuando se despegue de la encimera, formamos una bola, untamos el cuenco con aceite y dejamos reposar la masa, tapada con un film (también untado de aceite) una hora y media. 
Pasado este tiempo, volcamos la masa en la encimera espolvoreada de harina y hacemos 8/10 bollitos. Los dejamos reposar otros 30 minutos en la bandeja del horno, sobre papel de cocina y tapados con un trapo enharinado. 
Precalentamos el horno a 250º por arriba y por abajo, hacemos unos cortes en cruz en los bollitos, los metemos en el horno y JUSTO EN ESTE MOMENTO, echamos el contenido de una taza de agua en la parte de abajo del horno para que se forme una buena corteza. 
Horneamos 25 minutos, pero cuando han pasado 5, abrimos unos segundos el horno para que salga el vapor. Bajamos la temperatura a 220 y seguimos 20 minutos más hasta alcanzar los 25 minutos de total. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

CRUASANES

Así denomina la Real Academia Española a los "croissants" y los define como "bollos de hojaldre en forma de media luna". Si bien es cierto que "croissant" quiere decir "creciente", tal como una de las fases de la luna, también lo es que en Francia no siempre se hacen con esa forma ya que, por ejemplo el "croissant á la parisienne" se elabora sin doblar las puntas. Hemos de reconocer que los "croissants" franceses no se parecen en nada a los que nos venden como tales aquí. Hace mil años que yo no tomo uno medianamente decente y esta situación me ha decidido a hacerlos en casa. 
Reconozco que son un un pelín laboriosos, pero el resultado compensa. Disponed de un sábado para meteros en la cocina y tendréis una maravillosa merienda si los acompañáis de un chocolate clarito (a la francesa, que es lo que procede).

INGREDIENTES
1/4 litro de leche
30 gr de levadura prensada
250 gr de mantequilla
75 gr de azúcar
1/2 kg de harina de repostería
1 huevo y 1 yema
Sal

MODO DE HACERLO
Derretimos 50 gr de mantequilla y la batimos con el huevo, el azúcar y la sal. Añadimos la leche templada en la que habremos disuelto la levadura. Vamos incorporando la harina, poco a poco (tamizada) hasta que se haga una masa. Hacemos con ella una bola, la metemos en un bol amplio y marcamos con un cuchillo una cruz profunda. Dejamos reposar 2 o 3 horas. 
Espolvoreamos la encimera de harina y extendemos la masa hacia arriba, abajo, derecha e izquierda (orientándonos por los cortes que hemos dado). Ponemos los 200 gr de mantequilla (tiene que estar a punto de pomada) en el centro de la masa y vamos doblando los extremos sobre la mantequilla como si quisiéramos empaquetarla. Aplastamos un poquito el centro con el rodillo y estiramos hasta hacer un rectángulo. Doblamos la parte de arriba y la de abajo hacia el centro, nos queda una tira, la giramos 90º y estiramos, volviendo a hacer un rectángulo. Doblamos de nuevo, envolvemos en papel film y metemos en la nevera. 
Pasados 20 minutos repetimos la operación: estiramos, doblamos en tres, envolvemos en el film y a la nevera. Este paso lo haremos una vez más.
Espolvoreamos otra vez la encimera de harina y hacemos un rectángulo de unos 35 x 20 cm para hacer los crusanes.
Os voy a poner una foto de mi plantilla de cartulina que mide 9,5 cm de base y 20 cm de altura. 

Cortamos la masa en triángulos, la enrollamos empezando por la base y metemos las puntas hacia dentro para darle forma. Ponemos los bollitos en la bandeja del horno forrada con papel vegetal y los dejamos reposar hasta que doblen el volumen. Pincelamos con la yema batida y los metemos al horno precalentado a 200º. En 15 minutos estarán dorados. 

Los sacamos, los dejamos enfriar y .....¡¡a comer!!

DONUTS

Quisiera hacer un verso que tuviera
ritmo de Primavera;
que fuera como una fina mariposa rara,
como una mariposa que volara
sobre tu vida, y cándida y ligera
revolara sobre tu cuerpo cálido
de cálida palmera
y al fin su vuelo absurdo reposara
–tal como en una roca azul de la pradera–
sobre la linda rosa de tu cara…
Quisiera hacer un verso que tuviera
toda la fragancia de la Primavera
y que cual una mariposa rara revolara
sobre tu vida, sobre tu cuerpo, sobre tu cara.

                                                                               "Mariposa"

Mañana, 20 de marzo, ya tendremos aquí a la primavera. Por esta razón hoy quiero dejaros este poema del cubano Nicolás Guillén con el deseo de que la fragancia de la primavera inunde vuestra vida.

Los que me conocéis ya sabéis que a mi me ponen los retos en la cocina. Cuando pruebo algo que no sé hacer, le doy vueltas y vueltas hasta que logro descifrar su composición, no siempre con fortuna, ya que las primeras, segundas e incluso terceras veces, me salen unos "churros" intragables, pero mi espíritu no decae y lo intento de nuevo, machaconamente,  hasta conseguir una réplica casi exacta o a veces mejorada. De los fracasos estrepitosos no voy a hablar, porque mi ego sufre y no estoy por la labor.
Esta especie de fijación por hacer todo lo que sale de los fogones ajenos, me llevó a meterme en el fregado de hoy y he de reconocer que con un buen resultado. No obstante lo dejo a vuestro criterio.

INGREDIENTES
Para la masa:
500 g de harina de repostería
50 g de azúcar "glass"
50 g de mantequilla
1 cucharadita de sal
35 g de lavadura prensada (de panadero)
140 g de leche
90 g de agua templada
1 huevo
1/2 litro de aceite de girasol para freirlos

Para el glaseado de azúcar
120 g de azúcar "glass"
40 g de agua templada

Para el glaseado de chocolate:
50 g de mantequilla
125 g de chocolate "Postres" de Nestlè

MODO DE HACERLO
En un bol echamos la leche, el agua templada con la levadura desleída, el huevo batido, el azúcar, la sal y la mantequilla derretida. Añadimos poco a poco la harina y mezclamos hasta conseguir una masa manejable. Hacemos una bola, le damos unos cortes en forma de cruz en la superficie y la dejamos reposar tapada con un paño. Esperamos a que doble su tamaño.
A continuación espolvoreamos de harina la encimera, la volcamos y amasamos para que quede elástica: estiramos y traemos hacia nosotros, así varias veces. Extendemos con el rodillo hasta dejarla de 1 cm de grosos y cortamos con un vaso círculos de unos 8 cm de diámetro. Hacemos en el centro un círculo más pequeño (por ejemplo, con una copita de licor o de "chupito") y ponemos estas rosquillas encima de papel de horno cortado en trozos. Esto lo hago para facilitar el momento de echarlas en la sartén dejándolas caer mientras sujeto el papel. Dejamos reposar una hora más.

Preparamos la sartén con abundante aceite (de girasol) y las vamos friendo despacio para que no se doren demasiado. Sacamos a una fuente con papel de cocina para que suelten la grasa y dejamos enfriar. Mientras tanto preparamos las glasas, ya que unos los bañaremos en glasa de azúcar y otros con chocolate.

Glasa de azúcar:
Mezclar y batir vigorosamente los ingredientes y sumergir los "donuts". Dejarlos secar.

Glasa de chocolate:
Derretir los ingredientes al "baño María" y dejarla caer por encima de las roscas de manera "informal".

ENSAIMADAS

Hoy empezamos con un poema del cubano José Martí:

Cultivo una rosa blanca
en junio como en enero
para el amigo sincero
que me da su mano franca.

Y para el cruel que me arranca
el corazón con que vivo,
cardo ni ortiga cultivo;
cultivo la rosa blanca.

No me parece mala filosofía. 

Me gustan muchísimo las ensaimadas y siempre que alguna amiga va a Mallorca y se le ocurre decir: "¿qué quieres que te traiga?", aprovecho la marea para pedirle una. Y yo me dije ¿por qué esperar a que alguien (yo no lo voy a hacer) viaje a las Pitiusas para comer ensaimada?. Y me puse manos a la obra. No es porque yo lo diga, pero me salen de fábula. Es verdad que lleva un tiempo, pero merece la pena.
Lo primero que tenemos que hacer es la masa "madre" con levadura prensada. Para eso necesitamos los siguientes ingredientes

INGREDIENTES PARA LA MASA "MADRE"
25 gr de agua templada
5 gr de levadura prensada
45 gr de harina

MODO DE HACER LA MASA "MADRE"
En un bol ponemos el agua y diluimos la levadura. Vamos añadiendo la harina y mezclando. Hacemos una bola y la ponemos en un recipiente hondo (una jarra, por ejemplo) y la cubrimos con agua templada. Esto lo hacemos para que crezca más rápido. En unos 10 minutos la bola se desparrama y flota. Está en su punto.

INGREDIENTES PARA LA ENSAIMADA
50 gr de agua
40 gr de azúcar "glass"
1 huevo
25 gr de manteca de cerdo 
Masa "madre"
210 gr de harina
1 cucharada de aceite
Sal
25 gr de manteca de cerdo derretida, para pincelarla
Agua para rociarla
50 gr de azúcar "glass" para cubrirla

MODO DE HACERLO
Mientras la masa "madre" va haciéndose, nosotros preparamos la de la ensaimada propiamente dicha. En un bol ponemos el agua, el azúcar, la sal, el huevo batido, la manteca "tal cual", la masa "madre" escurrida y vamos añadiendo la harina poco a poco. Amasamos (estirando hacia delante y doblando) hasta que no se nos pegue. En este momento añadimos el aceite "a hilo" y "gramamos". En Galicia y también en Asturias (ignoro si en más lugares) se llama "gramar" a dar otro amasado al pan, generalmente añadiendo alguna grasa para hacerlo más jugoso, por eso yo utilizo aquí este término. 
Untamos la encimera de aceite (2 o 3 gotas y extendemos) y volcamos ahí la masa. Con ayuda de un rodillo e incluso con las manos, estiramos y estiramos hasta hacer un rectángulo grande (más ancho que alto) pero de masa muy fina. Algo así:

Con una brocha de cocina, untamos la masa con la grasa de cerdo que hemos derretido y la vamos enrollando para hacer un rulo. Estiramos el rulo por los extremos para agrandarlo todo lo posible. Cubrimos la bandeja del horno con papel sulfurizado y sobre ella vamos dando forma a la ensaimada, haciendo una espiral, pero dejando mucho espacio entre cada vuelta y escondiendo el final debajo de la última.Dejar reposar unas 8/10 horas. Yo os aconsejo hacerla a última hora de la tarde y hornearla a la mañana siguiente para el desayuno. 
Precalentar el horno a 160º y justo cuando la vayáis a meter la rociáis con un pulverizador con agua, esto hará que quede la corteza crujiente. 
En 10 o 15 minutos estará hecha. Cuando enfríe la cubrís con el azúcar "glass" tamizado a través de un colador. 
Como diría Arguiñano, rica, rica y con fundamento.

ROSCÓN DE REYES

Antes de daros un buen merecido descanso con motivo de las fiestas navideñas, vamos a preparar la traca final: ¡¡!EL ROSCÓN DE REYES!! Se trata de un bollo hecho con una masa dulce cuya principal característica es su elaboración con agua de azahar que le da un aroma y un sabor inconfundible. En la masa hemos de esconder una sorpresa que no es más que una pequeña figura o una moneda que al que la encuentre le dará suerte. A los niños les hace mucha ilusión, tanto, que a veces hay que poner dos o tres y calcular muy bien a la hora de repartir los trozos.

Vamos a hacer el roscón de toda la vida, utilizando "masa madre" que no es más que una masa con levadura como la de los panaderos. No tiene ciencia pero sí paciencia, porque es muy importante respetar los tiempos. Dependiendo de a la hora que vayáis a tomarlo debéis de empezar a primera hora o por la tarde. Nosotros los tomamos la noche del día 5, por lo tanto empiezo nada más comer. Con estas cantidades salen dos roscones hermosos.

INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE
70 gr de leche
10 gr de levadura prensada
120 de harina de fuerza
1 cucharadita de postre de azúcar

MODO DE HACERLO
En un bol mezclamos la leche templada con el azúcar y la levadura (deshaciéndola bien), añadimos la harina y hacemos una bola. Sin apretarla la echamos en otro bol o una jarra con agua templada y esperamos a que flote (unos 10 minutos). Mientras tanto preparamos el resto de la masa

INGREDIENTES
60 gr de leche
90 gr de mantequilla
20 gr de levadura prensada
500 gr de harina de fuerza
2 huevos
120 gr de azúcar "glass"
30 gr de agua de azahar
Ralladura de limón 
Ralladura de naranja
Una pizca de sal
1 huevo para pintarlo
Azúcar    
Frutas escarchadas (optativo)

MODO DE HACERLO
En un bol GRANDE, echamos la leche templada, junto con la mantequilla y desleímos la levadura. A continuación agregamos los ingredientes por este orden: harina, huevos batidos, azúcar "glass", ralladuras de limón y naranja, agua de azahar, sal y la bola (medio espachurrada) de masa madre. Mezclamos todo bien, amasamos un poquito y dejamos reposar dentro del mismo bol (ya os dije que tiene que ser grande) unas 2 horas. A continuación lo volcamos sobre la encimera espolvoreada de harina,  amasamos otro poco y dividimos la masa en dos trozos. Hacemos dos bolas(podemos untarnos las manos con aceite de girasol para manejarlas mejor). Cogemos una de ellas, metemos el dedo en el centro y vamos haciendo una rosca grande con mucho agujero en el centro, algo así:

La ponemos sobre la bandeja del horno cubierta de papel engrasado, la tapamos con una servilleta grande y dejamos que repose 1 hora más. Pasado este tiempo la pincelamos con el huevo batido muy suavemente para que no se baje. Preparamos en un plato o taza azúcar (normal) con unas gotas (¡gotas!) de agua y lo vamos cubriendo. Este es el momento en que también podemos adornarlo con frutas escarchadas (no en almíbar).
Precalentamos el horno a 160/170 º, y metemos la bandeja en la que habremos puesto un vaso con agua en una esquina para que no se reseque. Lo tendremos unos 25 minutos. A partir de los 20 no le saquéis la vista de encima.

Podemos tomarlo con té, chocolate o café. Si no hay niños, una copa de cava también es un buen acompañamiento.