CALLOS Y PATA CON GARBANZOS

Aunque todavía falta algo más de un mes para que empiece el invierno, según el calendario, lo cierto es que "los días son fríos, las noches son largas y el viento del norte silba en la ventana" (así empezaba un poema que ignoro como seguía y de quien era, pero no me negaréis que viene al pelo). La cuestión es que empiezan a apetecernos los platos contundentes ¿conocéis algo más contundente que unos callos con garbanzos?. Tienen un inconveniente y una ventaja: el primero es que hay que hacer bastante cantidad para que salgan buenos y la segunda es que congelan de maravilla.

En Madrid, durante este mes de noviembre, varios restaurantes se han puesto de acuerdo para servir este plato tan madrileño que allí, se cocina sin garbanzos.

Aunque en la foto aparece una rueda de chorizo, no os lo aconsejo. Creo que con este plato, tal como lo vamos a hacer, la ingesta de colesterol es más que suficiente.

INGREDIENTES

11/2 kg de callos

1 kg de pata 

1 kg de garbanzos

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

5 clavos de olor

20 granos de pimienta blanca

Sal

Para el refrito:

100 gr de aceite

1 cucharada de harina

1        "                tomate frito

1 cucharilla de pimentón dulce

10 gr de especias para callos

Pimentón picante (a gusto)

MODO DE HACERLO

Actualmente tanto los callos como la pata vienen purificados, no obstante, yo los pongo la noche anterior (la antevíspera de comerlos) en un barreño cubiertos con agua fría y 2 o 3 limones (el zumo y partidos en trozos).

Al día siguiente y ya cortados (pedid en la carnicería que lo hagan, lo mismo que la pata) los echamos en la cazuela junto con los ajos, el laurel, la pimienta y los clavos clavados en la cebolla. Cubrimos con agua y dejamos cocer unas 2 horas.

Aparte cocemos los garbanzos (que también habremos remojado la noche anterior). Cuando casi estén hechos (probamos para comprobarlo), los escurrimos (guardamos una taza del agua de cocerlos) y mezclamos con los callos y la pata que ya estarán blandos. En este momento salamos. 

A todo esto añadimos el refrito siguiente:

Ponemos en la sartén el aceite, cuando esté templado añadimos la harina, el tomate, el pimentón dulce, el picante y las especias. He de advertir que con estos dos últimos ingredientes hemos de ser cautos e ir probando. Volcamos sobre los callos y dejamos que hiervan 5 minutos más. Si es necesario, añadid algo del agua caliente en la que hemos hecho los garbanzos.

Al día siguiente, cuando la gelatina ya haya hecho su cometido, los calentamos y ....

¡¡al ataque!!

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