Esta época es muy buena para preparar perdices ya que estamos en plena temporada. Las únicas que podemos comer son las rojas y generalmente procedentes de granjas, aunque si tenéis la posibilidad de conseguirlas de coto, mejor que mejor. Necesitamos disponer de un buen manojo de hierbas aromáticas que tendréis que apañaros para conseguirlo. Yo cuento con dos colaboradores extraordinarios: Susy y Melo que, desde su frutería de A Coruña me facilitan un ramillete completísimo donde se mezclan el romero, tomillo, hierbabuena, hierbaluisa, laurel y orégano, imprescindible para esta receta y que yo agradezco de corazón.
INGREDIENTES
Perdices (una por comensal)
1 kg de cebollas
5 dientes de ajo
2 zanahorias cortadas en rodajas
Una cucharilla de cominos
10 granos de pimienta negra
10 clavos
Ramillete de hierbas aromáticas
1/2 vaso de vinagre de Jerez
2 vasos de vino blanco
Aceite
Sal
1 onza de chocolate a la taza o negro
Agua, si fuera necesario
MODO DE HACERLO
El día anterior se ponen las perdices, bien atadas, en adobo con todos los ingredientes (excepto el aceite, la sal y el chocolate). Al día siguiente se pone en una cazuela un fondo de aceite no muy caliente y se doran. Se retiran y en ese mismo aceite se echan todos los ingredientes del adobo. Se les da una vuelta. En este momento se salan las perdices y se colocan encima, dejándolas que se hagan muy despacio. Si fuera necesario se le añade un poco de agua. Cuando estén hechas se retiran, se pasan todos los ingredientes de la salsa por la batidora, (excepto el laurel) se añade el chocolate, se vuelve a poner al calor y se introducen las perdices, que mantendremos en esta salsa hasta el momento de servirlas. Se pueden acompañar con triángulos de pan frito colocados alrededor de la fuente.
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