No es necesario que la merluza sea de Celeiro (Lugo), pero si es del Cantábrico y pescada con palangre (anzuelos) es algo a tener en cuenta. La ración ha de ser de unos 200 gr por comensal (ya preparada) por lo tanto hemos de calcular el doble de peso entera y cruda, teniendo en cuenta lo que se desperdicia de cabeza y espinas.
INGREDIENTES
1 cebolleta
1 cebolla grande o 2 pequeñas
Aceite
1 huevo cocido
100 gr de jamón serrano picado
Una rama de perejil
1 limón
2 vasos de vino blanco "Albariño"
1 cucharada de pan rallado
Sal
Patatas como acompañamiento
MODO DE HACERLO
En la pescadería pedimos que nos preparen la merluza quitándole la espina central y la cabeza (no la tiréis, guardadla en el congelador y cualquier día haremos una sopa de pescado). La lavamos con un chorro suave y la secamos bien con papel de cocina. Ponemos una sartén con un fondo de aceite y pochamos la cebolla cortada en "plumas". Cuando esté hecha, vaciamos todo (cebolla y aceite) en una fuente refractaria en la que vayamos a cocinar el pescado y la extendemos por el fondo, procurando que quede más cebolla por los bordes. En la misma sartén (no hace falta que la lavéis) ponemos otra vez un fondo de aceite y freímos suavemente la cebolleta bien picadita. Cuando esté transparente la escurrimos bien y mezclamos con el jamón. Añadimos el huevo cocido y el perejil muy picados. Esta es la "farsa" con la que vamos a rellenar la merluza. Colocamos el pescado sobre una tabla, lo abrimos como un libro y ponemos el relleno ocupando todo el centro a lo largo. Cerramos una parte sobre otra, sujetamos ambas con unos palillos y lo colocamos en la fuente. Exprimimos el limón y rociamos con él la merluza, a continuación los dos vasos de vino, cubrimos con el pan rallado y por último un chorro de aceite crudo. Como la merluza lleva jamón no la vamos a salar, pero sí echaremos algo de sal sobre la cebolla. Metemos la fuente en el horno precalentado a 200º y la tendremos unos 30 minutos. Cada 10 minutos (más o menos) abrimos el horno y "salseamos" el pescado. Si en algún momento notáis que os vais quedando sin salsa, podéis añadir 1/2 vaso de agua con mucho cuidado.
Acompañamiento: Mientras se nos hace el pescado, pelamos 4 ó 5 patatas y las partimos en láminas finas. Salamos a gusto. Ponemos una sartén con bastante aceite y echamos las patatas con el aceite frío y a continuación subimos el fuego al máximo. En este período de tiempo las patatas se van "cociendo" en el aceite. Dejamos que se doren, las sacamos y escurrimos muy bien encima de un papel de cocina puesto sobre un escurridor.
Cuando el pescado esté hecho, retiramos los palillos y colocamos las patatas alrededor del mismo, procurando que se mojen en la salsa. ¡Os van a felicitar!
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