Podemos encontrarlo crudo o cocido. El hígado crudo ha de ser redondeado, liso y tener unos lóbulos bien formados. Solamente dura 2 o 3 días en la nevera. Entre los cocidos están el "cuit" que ha tenido un proceso de esterilización y el "mi-cuit" que es una semi conserva.
Podemos encontrarlo entero ("entier") que proviene de un único hígado, en "bloc" que es 100% hígado de pato u oca pero troceado. También podemos encontrar el llamado"parfait" que incluye hígados de otras aves y por último en "mousse" que solamente contiene un 50% de estos hígados.
Gracias al envasado al vacío y las modernas técnicas de conservación podemos encontrar el "foie" con facilidad y utilizarlo en gran cantidad de recetas.
La diferencia más importante entre el "foie" de pato o de oca es, además de su tamaño y peso, el porcentaje de grasa que desprende a la hora de prepararlo, mientras que el primero llega a perder un 50%, el de oca no pierde más que un 3%.
Espero que os haya resultado útil.
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