Estoy segura que esta pregunta os la habréis hecho un millón de veces, sobre todo a la hora de preparar un postre.
La mantequilla posee un porcentaje superior de grasas (99%), entre las que predominan las saturadas, mientras que la margarina posee un 80% de grasas que son en su mayoría monoinsaturadas pero... y aquí está el problema: la mayor parte de estas grasas se han transformado en grasas hidrogenadas o trans propias del proceso industrial que transforma en sólidos los aceites vegetales y hace que su aspecto sea más apetecible.
Las grasas saturadas se encuentran en los alimentos de origen animal, como las carnes, embutidos, o la leche y sus derivados; también están presentes en algunos vegetales, como el aceite de palma y el de coco.
En el tema que nos interesa hoy, cómo actúa en recetas de repostería, hay que tener en cuenta que la mantequilla no es solo grasa. Además está compuesta de sólidos de la leche y, lo más importante, agua. La proporción puede variar según el tipo de mantequilla, aunque normalmente entre un 15-18% de agua y un 80-82% de grasa.
Ese agua se evapora en el horneado, creando vapor y proporciona a las masas una estructura más aireada, ligera y esponjosa. Es algo importante en, por ejemplo, los hojaldres, ayudando a crear las capas internas, o en las masas de bizcochos. Además, los sólidos de la leche se caramelizan con las altas temperaturas, potenciando el tono dorado o tostado.
Por supuesto, ambas son concentradas en grasas y por ello, no debemos abusar de su uso y abuso diario pero, en pequeñas cantidades, en una alimentación normal, es preferible el consumo de la mantequilla.
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