LOS MENÚS DE LA YAYA

INTRODUCCIÓN 

Mi familia y grupo de amigos se quejan de lo pesadísimo que resulta pensar todos los días cual va a ser la comida que pondrán al siguiente y cuando nos reunimos, ya sé que me voy a encontrar con la pregunta del millón: ¿qué les pongo mañana?. Esta es la razón principal que me ha llevado a organizar esta sección, sin ninguna pretensión, para que pueda haceros, a ellos y a vosotros, más llevadero no solo el cocinar, sino el organizar la olla diaria.

Los platos van a ser los de este recetario y procuraré que elaborar menús variaditos. Esto no impedirá que, de vez en cuando, hagamos alguna novedad.

Como bien sabéis, las cantidades de mis recetas son, generalmente, para cuatro personas, por lo tanto si sois dos o una sola, no vais a tener más remedio que modificar proporcionalmente los ingredientes o congelar, por raciones, para otras semanas.

Solamente pondré un plato único o dos platos del mediodía, los domingos haremos un postre especial. Lácteos, frutas, agua y pan lo dejo a vuestro criterio en desayunos y cenas.

Para que todos nos entendamos os diré que, "grosso modo", los alimentos se clasifican en tres grupos, de acuerdo a su composición:

Cereales y tubérculos que nos proporcionan hidratos de carbono 
Legumbres y alimentos de origen animal, que nos facilitan proteínas  
Frutas y verduras nos aportan vitaminas y minerales 

Las grasas y los azúcares, son complementarios y deberán emplearse con moderación.

Procuraré utilizarlos con sentidiño en cada menú, aunque si un día nos pasamos, compensaremos a lo largo de la semana. 

Publicaré las recetas semanales los viernes, para que os dé tiempo a hacer la compra el fin de semana.

Esto es el principio porque, como siempre, estoy dispuesta a aceptar todas las sugerencias que espero me hagáis llegar, así como vuestra opinión sobre lo práctico o no que resulta.

Gracias, una vez más, por vuestra atención.

La yaya

 

SEMANA 

DÍA 1: Plato único

POTAJE DE GARBANZOS

Los garbanzos son unas legumbres con importantes cualidades nutritivas. Son ricos en proteínas, fibra y calorías. Contienen cantidades importantes de potasio, fósforo, magnesio y sodio (por este orden). Combinados con arroz o pasta hacen un plato muy completo. 

Las espinacas, con las que también haremos este potaje, son verduras ricas en vitamina A y E y contienen antioxidantes. Siempre se creyó que eran ricas en hierro, sobre todo por la historia de Popeye que comía latas de espinacas para estar fuerte, pero lo cierto es que tiene poco y además no se absorbe bien. Añadimos arroz (hidratos de carbono) y huevos (proteínas).

Existen infinidad de recetas con garbanzos, pero yo voy a explicar la que hacía mi madre y a la que llamaba "Potaje carmelitano".

INGREDIENTES
1/2 kg de garbanzos
1/2 kg de espinacas frescas
1 cebolla
2 dientes de ajo

2 rebanadas de pan

Una cucharilla de pimentón dulce                                  

Aceite
Un puñado de arroz
Sal
2 huevos cocidos

MODO DE HACERLO
En una cacerola se ponen a cocer los garbanzos (que habrán estado a remojo 12 horas) cubiertos con dos dedos de agua. La cocción será lenta para que queden blandos y no se deshagan. También se pueden hacer en la olla a presión.

En una sartén, con el fondo cubierto de aceite, se fríen la cebolla, los ajos y las rebanadas de pan. Se sacan y se ponen en el vaso de la "minipimer" junto con el aceite de la fritura y el pimentón y se tritura añadiendo un poquito de agua en la que están cociendo los garbanzos.  Cuando estos ya estén casi hechos, se añaden las espinacas lavadas, el arroz y el contenido del vaso de la batidora. En este momento se sazona. Se deja hacer todo junto durante 10 minutos moviendo la cazuela para que espese.

Se sirve con los huevos cocidos picaditos por encima.

NOTA: Esta receta la podemos hacer en versión rápida, sustituyendo las espinacas frescas por congeladas y los garbanzos por los que ya están cocidos y se venden en frascos. El resto del proceso se hace igual.

DÍA 2: Aperitivo y Plato único

1.- TOSTAS DE AGUACATE CON MIEL

Vamos a hacer unas tostas sencillísimas para entretener al estómago. En este caso, las montaremos sobre una base de pan "tumaca", hecho de forma poco tradicional. Utilizaremos tomates "de colgar" (pedidlos así en la frutería), que son los ideales para este plato. Si no habéis probado esta variedad de tomates, os recomiendo hacerlo porque notaréis una gran diferencia tanto en el sabor como en la textura.

INGREDIENTES
Una barra de pan o pan de hogaza
3 o 4 tomates de "colgar"
1 aguacate
2 cucharadas de aceite
Sal
Una cucharada de miel

MODO DE HACERLO
Pelamos los tomates y los trituramos en la batidora con un pellizco de sal y el aceite. Reservamos. Cortamos las tostadas de pan y las untamos con el tomate triturado. Encima colocamos unos gajos de aguacate (como se ve en la foto) y finalizamos con un hilo de miel. ¡Bocatto di cardinale!.

NOTA: Para pelar el aguacate, lo mejor es partirlo en cuatro cuartos e ir separando cada trozo de la pepita.

2.- PULPO Á FEIRA

En honor a San Froilán,  vamos a preparar pulpo "a feira" que, aunque se come en toda Galicia, en Lugo, de donde el santo es patrón, es plato obligado en este día. Yo os aconsejo que vayáis a tomarlo a las "pulpeiras" que, este año, montarán sus peroles en la calle ( por cuestiones sanitarias no habrá "casetas") pero para los que estamos lejos, ahí va la receta:

INGREDIENTES
1 pulpo (entre 1 y 3 kg de peso)
Pimentón dulce y picante
Sal 
Aceite de oliva
1 kg de patatas

MODO DE HACERLO
Ponemos abundante agua una cazuela y cuando rompe a hervir, introducimos el pulpo (que ya estará limpio y descongelado) tres veces (dejándolo cada vez unos 2 segundos) hasta que sus tentáculos se encojan sobre sí mismos. Lo dejamos que cueza durante 20/25 minutos. Pasado este tiempo, apagamos y dejamos reposar en el agua de cocción 15 minutos más. Lo sacamos y lo ponemos sobre un soporte alto (una jarra, el vaso de la batidora o algo así) para que se seque un poco. A continuación cortamos los tentáculos (yo no utilizo la cabeza) con tijeras sobre el plato o la fuente en que se va a servir. Echamos la sal, el pimentón dulce y  picante a gusto y por último el aceite con generosidad. 
¡Aviso! Por ningún concepto se os ocurra revolverlo como si fuera una ensalada.
El acompañamiento ideal son las patatas cocidas (con piel o sin ella) en cazuela aparte.

DÍA 3: Plato único

"TAGLIATELLE" CON VERDURAS

Llamamos tagliatelle a las pastas largas de cinta. Dependiendo de la anchura se pueden denominar de diferentes maneras desde "cabello de ángel" las más finas a "fetuccini" las más anchas. Con las que vamos a hacer hoy la receta miden unos 6 mm de ancho.

INGREDIENTES
1/4 kg de tagliatelles frescos (unos 60 gr por persona)
10 o 12 ajetes (una bandeja)
1 manojo de espárragos trigueros
1 zanahoria
1 pimiento morrón

1/2 kg de tomates "cherry"
Un manojo de albahaca
1 vaso de vino blanco
50 gr de queso parmesano 
Agua
Sal
Aceite

MODO DE HACERLO
En una cazuela con un dedo de aceite, pochamos los ajetes (también llamados ajos tiernos), los espárragos, la zanahoria y el pimiento, todo en cuadrados pequeños. Los tomates partidos a la mitad. Cuando las verduras estén blanditas añadimos el vino blanco y salamos. Incorporamos la pasta sin cocer y dejamos que se haga todo junto unos 6 o 7 minutos (buscad la referencia del tiempo de cocción en el paquete). Si es necesario añadir agua, lo haréis poco a poco y caliente. Tiene que quedar bien "salseado".

Servir muy caliente acompañado del queso recién rallado. Observaréis que siempre insisto en esto porque la diferencia entre hacerlo en el momento o comprarlo rallado es enorme y hasta puede estropearos el plato.

DÍA 4: Plato único

POLLO ASADO CON PATATAS Y ENSALADA DE ESCAROLA CON GRANADA

Hoy vamos a hacer pollo asado, pero en vez de entero, que requiere una cazuela de buen tamaño (al horno me niego por lo que mancha), lo haremos troceado que es mucho más sencillo. 

INGREDIENTES

1 pollo troceado o dos pechugas y 4 patas (muslos y contramuslos)
4 cebollas
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
1/2 vaso de brandy
1 pastilla de "Avecrem" (opcional)

MODO DE HACERLO
Para que resulte más sabroso, la noche anterior pongo el pollo salpimentado en un recipiente con las cebollas cortadas y el brandy, a macerar. Al día siguiente echo un dedo de aceite en la cazuela y voy dorándolo a fuego medio. Lo retiro y hago lo mismo con las cebollas. A continuación vuelvo a poner el pollo en la cazuela sobre las cebollas y añado el líquido de la maceración. Bajo la temperatura al mínimo, para que éstas vayan soltando su jugo. En este momento también le añado el "Avecrem" desmenuzado. En media hora estará hecho. Si veo que tiene demasiada salsa, retiro el pollo y dejo que ésta reduzca. Luego vuelvo a meterlo en la cazuela hasta el momento de servirlo.

Lo acompaño de patatas fritas que meto en la salsa cuando voy a darle el último calentón. 

En ensaladera aparte colocamos la ensalada: escarola, granada, sal, aceite y vinagre al gusto.

DIA 5: 2 Platos

1.- CREMA DE ZANAHORIAS, CALABAZA Y CALABACÍN

 INGREDIENTES

1 cebolla

2 dientes de ajo

6 zanahorias

4 patatas
1/2 calabaza alargada
1 calabacín

1 pastilla de "Avecrem" o sal
Aceite

MODO DE HACERLO

En la olla a presión echamos todos los ingredientes pelados y partidos en trozos. Añadimos el "Avecrem" o la sal. Cubrimos con agua y dejamos que cuezan 8/10 minutos. A continuación lo pasamos por la batidora de mano, procurando utilizar toda el agua de la cocción. Probamos y rectificamos de sal, si fuera necesario. Se sirve con un chorrito de aceite crudo.

NOTA: Si la olla a presión es "super rápida" el tiempo de cocción será menor. Si lo hacemos en olla tradicional tardará unos 20 minutos.

2.- SARGO AL HORNO

El sargo es un pescado azul de agua salada. Es un pez abundante, cuya pesca interesa mucho tanto a los submarinistas como los que quieren hacerlo desde tierra firme. Se alimenta de crustáceos, moluscos y tiene preferencia por erizos, mejillones y....¡percebes!. . Es "pariente" del besugo y de la dorada, así que con estos datos no nos debe extrañar que su carne sea tan sabrosa. Su temporada de pesca es de septiembre a marzo, por eso os puedo asegurar que está en su mejor momento.
La receta que vamos a realizar hoy, es muy adecuada porque resalta el sabor del pescado. ¡Ojo con las espinas!, las tiene en los costados en el centro del lomo.

INGREDIENTES
Un sargo de 2 kilos
Una cebolla grande
Aceite
1/2 limón
Sal
Una cucharada de pan rallado
1 vaso de vino blanco (mejor Albariño)

MODO DE HACERLO
En una sartén ponemos un fondo de aceite y ahí sofreímos la cebolla cortada en "plumas". Añadimos una pizca de sal para que "suden" y se ablanden bien. 
Entretanto lavamos el sargo y retiramos lo que haya quedado en su interior, aunque en la pescadería ya le habrán sacado "lo más gordo" y las escamas. Salamos. Lo colocamos en una fuente del horno y lo rodeamos con las cebollas (escurridas) que ya estarán "pochadas". Rociamos el pescado con el zumo de limón y cubrimos ligeramente de pan rallado. Echamos por encima el aceite de freír las cebollas y por último el vaso de vino blanco. Tenemos el horno precalentado a 200º, metemos el sargo y en 10 o 15 minutos estará hecho. Unas patatas cocidas no serán mal acompañamiento. No queda más que disfrutarlo.

DÍA 6: Plato único

CALDO DE JUDÍAS VERDES

INGREDIENTES

1 kg de judias verdes

200 gr de alubias blancas

5 patatas grandecitas

8 ó 10 cucharadas de aceite 

Sal

Una cucharadita de pimentón dulce

2 chorizos (optativo)

MODO DE HACERLO

La noche anterior pongo la alubias a remojo. Al día siguiente pelo las judías y las corto al medio y a lo largo, para que queden tiras. En la olla a presión pongo las alubias a cocer durante 10 minutos. Una vez que están hechas añado las judías y las patatas cortadas en trozos y "rotas", es decir, no dejo que el cuchillo corte los trozos enteros, les doy un tajo y los rompo. Aparte preparo un refrito con el aceite y el pimentón y lo echo en el caldo. Añado la sal y si se quiere, los chorizos. Lo dejo cocer, sin presión, "a toda castaña" hasta que noto que está hecho y espeso.

DÍA 7: Plato único y Postre especial

1.- FIDEOS CON ALMEJAS

Quiero aclarar que los fideos que utilizo son los especiales para la "fideúa", gorditos y con agujero por el medio (para que absorban todo el sabor). Ya los venden bajo esa denominación. Las almejas: "babosas", pero en vez de comprar las grandes las he comprado medianitas que son más asequibles.

INGREDIENTES
300 gr de fideos
750 gr de almejas

1 cebolla
1 dientes de ajo
2 tomates maduros (mejor de pera que son más carnosos)
Un ramo de perejil
Un sobre de azafrán
Un vaso de vino blanco (mejor "Albariño")
Sal (si es necesario)

MODO DE HACERLO
Ponemos las almejas en un recipiente con agua fría y una buena cantidad de sal para que suelten toda la porquería que puedan llevar. Así las dejamos entre 2 y 3 horas. 
En el vaso de la batidora ponemos la cebolla, el diente de ajo, los tomates sin piel y sin pepitas y el perejil. Trituramos y lo volcamos en una cazuela plana con un fondo de aceite. Sofreímos estas verduras y cuando estén pochadas añadimos el vaso de vino y el azafrán. 
Dejamos que se haga todo junto 5 minutos y echamos los fideos. Tendremos preparado un litro de agua caliente y empezamos echándolo poco a poco a la pasta para que cueza. El tiempo de cocción será 2 minutos menos de lo que diga el paquete. Movemos para que no se pegue. Mientras tanto, en una sartén amplia ponemos un fondo de agua y cuando hierva echamos las almejas. Cuando se vayan abriendo las vamos retirando a un recipiente y reservamos. En cuanto transcurra el tiempo que hemos considerado de cocción de los fideos, apagamos el fuego, añadimos las almejas y el agua de abrirlas a través de un colador con un paño encima (para que no pase nada de arena). Revolvemos, probamos de sal, por si necesita, y dejamos reposar 2 minutos tapadas. Ha de quedar caldoso. Servimos inmediatamente.

2.- COPA DE MANZANA Y YOGUR

La receta que vamos a hacer hoy es tan facilona que casi no merece la pena ni escribirla, pero como de palabra no os la puedo transmitir, ahí va:

INGREDIENTES
4 manzanas "Golden"
4 yogures naturales
4 cucharillas de azúcar (para los yogures)
4 cucharadas de azúcar (para las manzanas)1/2 palo de canela
Cáscara de limón

MODO DE HACERLO
En un cazo ponemos 2 manzanas, sin piel y sin pepitas, simplemente mojadas, la canela y el limón y hacemos, a fuego muy lento, una compota. Cuando estén cocidas, añadimos 2 cucharadas de azúcar, mezclamos bien y deshacemos las manzanas con una cuchara de palo. Reservamos.
En una sartén ponemos las otras 2 manzanas partidas en cuadrados junto con las otras dos cucharadas de azúcar y dejamos que se vayan caramelizando. Cuando tengan un bonito color dorado, las retiramos.
Batimos los yogures, uno a uno, con una cucharilla de azúcar (si os gusta más dulce, añadís más) y montamos el postre.
En el fondo de la copa o vaso ancho, compota de manzana, a continuación el yogur y "coronando", la manzana caramelizada. Nevera hasta la hora de servirlo. Admite un aire de canela en el último momento, según gustos.

¡FELIZ SEMANA!