LOS MENÚS DE LA YAYA

SEMANA DEL 18 AL 24 DE OCTUBRE

DÍA 18 (LUNES):Plato único

"TAGLIATELLE  ALLA BOLOGNESE"

Este plato es uno de los más completos, sobre todo en las casas donde hay niños y jóvenes. La pasta aporta una gran cantidad de calorías, la carne suma proteínas y el tomate vitamina A, calcio, potasio, sodio y magnesio.
Como ya os he comentado en alguna ocasión, tengo una vecina italiana que me ilustra sobre las diferentes maneras de preparar la pasta y me ha contado los secretos de la salsa boloñesa que hoy os transmito a vosotros.
Parece ser que esta salsa fue en principio un guiso de carne y posteriormente se mezcló con pasta, pero ¡ojo! solamente con "tagliatelle" y si acaso con lasaña, siempre con pasta de huevo. 

INGREDIENTES

250/350 gr de "tagliatelle" (cintas)

500 gr de carne picada de ternera

Una lata de 1/2 kg de tomate al natural

1 zanahoria grande

1 cebolla

8 cucharadas de aceite

1 vaso de vino tinto

Una cucharadita de azúcar

Sal
Orégano (optativo)
Una cucharilla de mantequilla 
50 gr de queso "parmigiano reggiano" en un trozo

MODO DE HACERLO

En una cazuela ponemos el aceite y allí sofreímos la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos muy pequeños. Cuando estén blandas, añadimos la carne salpimentada y dejamos que se haga unos 5 minutos a fuego fuerte para que se "selle". A continuación echamos el tomate con el azúcar y mezclamos bien. Rociamos con el vino y lo dejamos hacer hasta que el alcohol se evapore. Probamos y rectificamos de sal, si es necesario. 

Cocemos los macarrones en agua con sal (solamente, nada de un chorro de aceite) tal como indica el paquete. Siempre aconsejo esto porque es la mejor manera de no pasarse con el tiempo, porque si la pasta dura está malísima, la blanda ni os cuento. La cantidad que he puesto es un poco arbitraria, se calcula unos 80/100 gr para adultos y 50/60 para niños, pero todo depende del "saque" que tengan. Una vez que estén cocidos,  escurridlos SIN PASARLOS POR AGUA FRÍA y "mantecarlos" con la mantequilla,  mezclar con la carne a la que, en el último momento habréis añadido el orégano.
Observaréis que no queda un plato "salseado" pero sí muy jugoso. 

Rallad el queso y servirlo aparte. ¡De rechupete!.

DÍA 19 (MARTES): Plato único

PISTO MANCHEGO

Se trata de combinar y pochar diferentes verduras. Básicamente se hace con: pimientos verdes, tomates y calabacín. También puede llevar cebolla o ajos. Si se hace con berenjenas es el llamado "ratatouille". Si habéis visto la película de dibujos animados que lleva este nombre, recordaréis que Remy (el protagonista) prepara para Ego (crítico culinario) un delicioso plato llamado "confit byaldi" que es una variación del "ratatouille", plato que hace que Ego lo nombre "el mejor chef de Francia". Una mirada a la fantasía y sigo: es un plato en el que los ingredientes están en muy buen momento, tanto de sazón como de precio.

INGREDIENTES

1 kg de tomates maduros
1 cebolleta de buen tamaño
4 pimientos verdes

1 kg de calabacín
Aceite
Sal

4 huevos

MODO DE HACERLO
Se escaldan los tomates (utilizo los de "pera" porque son muy carnosos) para sacarles la piel con facilidad. Se dejan enfriar. Se prepara una cazuela con un fondo de aceite y se echa la cebolla picada, a continuación los tomates (sin piel y sin semillas) y se dejan hacer un poco. A mí me gusta que el tomate esté muy cocido, razón por la que es lo primero (después de la cebolla) que echo en la cazuela. A continuación los pimientos y el calabacín cortados en cuadraditos. No lleva ni una gota de agua, por lo tanto ha de hacerse a fuego muy lento. Cuando se ve que el calabacín está transparente, se añade la sal y cuando se vaya a servir se añaden los huevos, se revuelven rápido para que se cuajen y a la mesa bien caliente. 

Para que sea "plato único" acompañáis el plato con patatas fritas cortadas en dados.

DÍA 20 (MIÉRCOLES): Plato único

"NIÑOS ENVUELTOS" (FLAMENQUINES)

Pesticidas, mercurio, hormonas, cloro, plomo, transgénicos .... y como todo eso no es suficiente, la OMS nos advierte que el consumo de carnes rojas TAMBIÉN nos puede producir cáncer. ¿Qué nos queda?. He pensado que las nueces es una buena opción, siempre y cuando el nogal no tome sus nutrientes de un suelo contaminado por residuos tóxicos. En fin que, a la vista de todo esto, he llegado a una conclusión: ¡VIVIR NOS MATA!
Pero mientras estamos en este mundo traidor, lo que es comer vamos a tener que hacerlo y hoy he recordado un plato de mi infancia al que mis hermanos y yo le dábamos este nombre tan "sui géneris" y que en la gastronomía seria se denomina "FLAMENQUINES". Os aseguro que hasta el día de la fecha no he entendido el porqué.

INGREDIENTES
12 filetes de lomo de cerdo (sin adobar)
12 lochas finas de jamón serrano o cocido
Pimienta blanca molida

Un limón
2 huevos

Pan rallado
Aceite

PARA LA SALSA
Aceite
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Sal

MODO DE HACERLO
Vamos a empezar por la salsa: Sofreímos en un fondo de aceite la cebolla y los ajos picados y la zanahoria en ruedas finas. Cuando esté pochado añadimos el vino blanco, la sal y dejamos que reduzca unos 10 minutos. Pasamos todo por la batidora. La mantenemos caliente hasta el momento de servirla. Yo la pongo en salsera aparte, pero también podéis dar un hervor a los rollitos en esta salsa.
Ahora la carne: aplastamos los filetes y sin salarlos, les añadimos un aire de pimienta y rociamos con limón. Colocamos sobre cada uno una loncha de jamón (si es necesario la doblamos para que no sobresalga) y enrollamos, sujetándolos con un palillo (que retiraremos antes de servir) para que no pierdan la forma. 
Los rebozamos en huevo y pan rallado y freímos en aceite no muy caliente para que se hagan bien. 
Como acompañamiento una ensalada simple de lechuga, cebolla dulce y tomate.

DÍA 21 JUEVES: Plato único

PATATAS GUISADAS CON CHORIZO

En Galicia tenemos unas patatas excepcionales por lo que, el plato que las lleva como ingrediente principal, siempre es un lujo. Pero patatas buenas hay en todas partes y ....¡la cantidad de hambre que han remediado!. Con esta receta vamos a hacer un elogio a la patata.

INGREDIENTES
1 kg de patatas 
2 chorizos 
1 cebolleta
1 puerro
1 diente de ajo
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 cayena fresca (optativo)
1 pimiento choricero seco
1 o 2 hojas de laurel
Aceite
Sal
Agua

MODO DE HACERLO
La noche anterior metemos el pimiento choricero en agua para que se hidrate. Preparamos la cazuela con un fondo de aceite y allí rehogamos a fuego medio los chorizos partidos en ruedas de un centímetro (aproximadamente). Estos chorizos no deben estar duros ni muy frescos, sino en un punto intermedio. Dejamos que suelten bien la grasa y los retiramos. En ese aceite, que ya tendrá un bonito color rojo, sofreímos la cebolleta, el puerro, el ajo y los pimientos, todo muy picado (tanto, que utilizo la batidora de mano para triturarlos) durante unos 8/10 minutos. Una vez que esté "pochado" añadimos la carne del pimiento choricero (que hemos rascado con la parte que no corta de un cuchillo) y si es que nos gusta que pique un poco, dos o tres aros de la cayena. Devolvemos el chorizo a la cazuela y añadimos las patatas que las habremos cortado "escachándolas", es decir, les damos un corte y rompemos. Revolvemos todo para que las patatas se impregnen del aceite y suelten el almidón. Añadimos el laurel, el agua, ( hasta cubrir todo el guiso) y la sal correspondiente. A partir de este momento no utilizaremos cuchara, simplemente meneamos la cazuela de vez en cuando, para que vaya espesando. Mi consejo es servirlo en sopera y plato hondo, aunque se coma con tenedor.

DÍA 22 (VIERNES): 2 Platos 

1.- CREMA DE CALABACÍN

Esta receta es con la que uno debuta el día que, por primera vez, se mete en la cocina. La podíamos definir como de "calentamiento" en un símil con los deportistas antes de empezar una competición. Se trata de la archiconocida "Crema de calabacín".

INGREDIENTES

700 gr de calabacines

2 puerros

50 gr de aceite

4 quesitos tipo "El Caserío"

1/2 litro de agua

1/4 de leche

Sal o "Avecrem"

MODO DE HACERLO

Se lavan y pelan los puerros, dejándoles un poquito de verde y se ponen a cocer en la olla a presión, junto con las patatas, los calabacines (sin pelar y en trozos), el aceite, el agua y la sal. A los 15 minutos ya estará hecho (si es olla rápida, 5 minutos). Se saca todo y se pasa por la batidora de brazo junto con los "quesitos". Si se quiere más fina, por el "chino". Añadimos la leche y le damos un hervor. Adornamos con "curruscos" de pan frito.

2.- LIRIOS O BACALADILLAS RELLENAS

Entre los innumerables pescados blancos existentes, hay unos que destacan porque, a pesar de su tamaño y precio, aportan tal cantidad de vitaminas y minerales que podríamos recorrer el abecedario de la A a la Z. Me refiero a los lirios o bacaladillas con sus vitaminas: A, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, E y K y minerales:  Calcio, Fósforo, Hierro, Magnesio, Manganeso, Potasio, Selenio, Yodo y Zinc. ¿Alguien da más?. 

Pediremos en la pescadería que nos los preparen "en abanico". es decir abiertos y sin espina central ni cabeza y vamos al lío.

INGREDIENTES

8 bacaladillas (utilizo 2 para cada "bocadillo")

8 pimientos de piquillo

El líquido de los pimientos que utilizaremos para la salsa.

Harina

1 o 2 huevos

Sal

Un vaso de vino blanco

MODO DE HACERLO

Salamos el pescado y a continuación, encima de 4 de ellos colocamos 2 pimientos de piquillo abiertos, para que cubran toda la superficie, los otros lirios tapándolos y con mucho cariño, los paso por harina y huevo batido. Los frío en aceite caliente, pero no "arrebatado", y los voy colocando sobre papel absorbente.

Preparamos la salsa rápidamente, echando 3 cucharadas de aceite LIMPIO en una sartén, añadimos una cucharada rasa de harina, doramos, incorporamos el líquido de los piquillos, el vino blanco y un poquito de sal. Probamos, tiene un toque picante, si queremos que sea más fuerte añadimos unos trocitos de guindilla o unas gotas de "Tabasco", de lo contrario, un poquito de agua. Volcamos la salsa hirviendo sobre el pescado y servimos inmediatamente. 

DIA 23 (SÁBADO): Plato único

ENSALADILLA CON ACEITE Y VINAGRE ("FRÍO")

Este es el plato por excelencia para mis hermanos y para mí y al que llamamos "FRÍO", así sin más. Podemos decir que es como una ensaladilla sin mayonesa. 

INGREDIENTES

4 ó 5 patatas

300 gr de guisantes en lata
500 gr de zanahorias
4 huevos 
300 gr de bonito en aceite (también puede ser en escabeche)

1 latita de aceitunas rellenas (optativo)

1 bote de pimientos asados

Sal
9 cucharadas de aceite

3 cucharadas de vinagre

MODO DE HACERLO
En la olla a presión ponemos las patatas lavadas y con piel, igual que las zanahorias y  los huevos "fregados" a cocer 10 minutos.
Pelamos las patatas, las zanahorias y los huevos. Escurrimos y pasamos por agua caliente los guisantes. En una fuente honda ponemos las patatas cortadas en cuadrados en el fondo, a continuación los guisantes, después las zanahorias (también en dados), el bonito desmigajado, los huevos y los pimientos picados y por último las aceitunas, si procede, en rodajitas. Bañamos todo con el aceite y el vinagre,  meneando un poquito la fuente para que llegue a todos los rincones. Tapamos con papel "film" y reservamos en la parte alta (la menos fría) de la nevera.

Es un plato muy completo que lleva hidratos de carbono, vitaminas y proteínas.

DÍA 24 (DOMINGO): Plato único y Postre

Hoy vamos a hacer todo al horno, para aprovechar el calor. La empanada arriba y en la bandeja inferior la tarta. Estaremos muy vigilantes para que se nos hagan las dos cosas.

1.- PASTELÓN DE BONITO

En mi pueblo (y no sé si en otros sitios) llaman pastelón a la empanada hecha con masa de hojaldre. Pues hoy he hecho uno y lo quiero compartir con todos vosotros ya que, puedo garantizaros, que su dificultad es cero patatero y sin embargo el resultado merece un sobresaliente. 

INGREDIENTES

2 planchas de hojaldre refrigerado (puede valer congelado, descongelándolo previamente)

4/5 cebollas, según tamaño
Una rama de perejil
Un pimiento de lata
300 g de bonito en aceite
1 huevo cocido
4 cucharadas de aceite
Un sobre de azafrán
Sal

MODO DE HACERLO
Preparamos el relleno pochando las cebollas partidas en "plumas" en las 4 cucharadas de aceite. Salamos y añadimos el azafrán. Escurrimos, echamos el perejil muy picado, el pimiento y el huevo, ambos en trocitos. Mezclamos todo con el bonito bien escurrido.
Precalentamos el horno a 160º y mientras tanto estiramos con el rodillo una de las planchas de hojaldre (para que no suban tanto) y la colocamos en la bandeja del horno cubierta de papel sulfurizado. Cubrimos con la "zaragallada" (relleno) y tapamos con la otra plancha de hojaldre también estirada. Hacemos un cordón alrededor y unos adornos con la masa sobrante, además de la "chimenea" por donde irá saliendo el vapor y evitará que se ablande. Metemos al horno unos 30 minutos. Si queremos, cuando vaya cogiendo color, lo pincelamos con aceite. Está riquísimo un poquito templado.

2.- TARTA DE MANZANA

Lo primero que vamos a hacer es una masa "quebrada", ideal para cualquier tipo de tartas o tartaletas.

INGREDIENTES

200 gr de harina (especial para repostería)

100 gr de mantequilla con textura de "pomada"

1 huevo

1 cucharadita de azúcar

Una pizca de sal

5 manzanas "Golden"

4 cucharadas de azúcar

1 frasco de mermelada de melocotón

MODO DE HACERLO

Se coloca la harina en "volcán" y se vierte sobre ella la mantequilla, el huevo batido, el azúcar y la sal. Se mezcla todo ello, sin amasar. También se puede usar la amasadora o incluso la Thermomix (con los mismos ingredientes 15 segundos, velocidad 4).Si estuviera muy blanda, se envuelve en papel "film" y se mete unos minutos en la nevera para que endurezca un poco. Se estira entre 2 papeles "film" y ya está lista para usar. Cogemos un molde desmontable de unos 25 cm de diámetro, lo pintamos con mantequilla y espolvoreamos de harina. Ponemos la masa cubriendo el fondo y las paredes. Recortamos lo que sobra y "pegamos" la masa al borde mojando el dedo pulgar en agua y apretando. Pelamos las manzanas, las cortamos en cuartos y éstos en láminas para que queden como lunas en cuarto creciente (¿o menguante?). Reservamos los trozos más lucidos para poner por encima y con el resto rellenamos la tarta. Espolvoreamos con dos cucharadas de azúcar y colocamos el resto de las manzanas tal como se ve en la foto. Echamos por encima el resto del azúcar. Horneamos a 160º (precalentado) durante 30 minutos más o menos. Nada más sacarla, la cubrimos con mermelada de melocotón. Dejamos enfriar para servirla.  

NOTA: Suelo hacerla en un molde de "pirex" muy bajo (véase la foto) y hago el mismo proceso con la mantequilla y la harina para que no se pegue. La sirvo en el mismo recipiente y me evito fregar más de la cuenta.

Y así me despido, hasta la próxima semana.