LOS MENÚS DE LA YAYA

 SEMANA DEL 13 AL 19 DE DICIEMBRE

DÍA 13 (LUNES): Plato único 

JUDIAS VERDES A LA EXTREMEÑA

Aquí tenéis un plato de lo más humilde, sencillo y sabroso. Esta receta la hago en la olla súper rápida, pero se puede hacer en otra cualquiera. La diferencia es: menos tiempo y menos agua.

INGREDIENTES

- 1 kg de judías verdes

- 300g de patatas.

- 1 cebolla grande

- 1 pimiento verde.

- 2 dientes de ajo.

- 100g de salsa de tomate (casera o envasada)

- Perejil, pimentón dulce.

- Aceite

- Agua

- Sal

MODO DE HACERLO

Pelamos las judías (si tienen hilos) y las partimos a lo largo. Hacemos los mismo con las patatas y las partimos en trozos grandecitos. Ponemos en la cazuela que lo vayamos a hacer.

En la batidora de mano trituramos la cebolla (en plumas, para que se pique mejor), el pimiento verde (sin pepitas), los dientes de ajo y el perejil. Reservamos. En una sartén ponemos medio vasito de aceite y pochamos la mezcla de la batidora. Cuando esté sofrita, añadimos una cucharadita de pimentón y la salsa de tomate. Damos un hervor a todo junto y lo añadimos a las judías con las patatas. Cubrimos con agua, y dejamos que se haga todo junto durante unos 20 minutos a fuego lento. Comprobad sal y grado de cocción. Si añadís huevos duros o escalfados, tenéis un plato único de categoría: proteínas, vitaminas e hidratos de carbono.

NOTA: En el caso de hacerlo en olla súper rápida, añadiréis menos agua y se hará en 5 minutos.

DIA 14 (MARTES): Plato único

CARNE EN SALSA DE PERDIZ

Vamos a hacer un plato antiguo que, no sé porqué, hoy ha sido desterrado de los menús familiares. Mi suegra lo hacía maravillosamente y creo que a mí también me sale de lujo (la modestia no es mi virtud más sobresaliente). Se trata de carne de ternera en salsa de perdiz. Podéis hacerlo con cualquier trozo jugoso (jarrete, llana...) pero yo lo hice con falda con hueso que nos encanta. 

INGREDIENTES
Un kilo y medio de falda con hueso

1 cebolla grande
3 zanahorias
3 dientes de ajo
Una rama de perejil
1 vaso de aceite
1 vaso de vinagre de Jerez
1 vaso de agua
Una cucharilla de pimentón (opcional)
Una hoja de laurel 
Sal o "Avecrem"

MODO DE HACERLO
Cortamos la carne en trozos (cada uno con su cachito de hueso) y la ponemos a dorar en la cazuela con el aceite. Retiramos y salamos. En el mismo aceite damos una vuelta a la cebolla y las zanahorias peladas y en trozos y a los dientes de ajo. Añadimos el perejil y el laurel y si queremos, el pimentón. Colocamos encima los trozos de carne echamos el vino, el vinagre y el agua. En el caso de que usemos "Avecrem", lo diluimos en el agua como si fuera un caldito. 
Dejamos que cueza muy despacio hasta que la carne esté blanda (unas 2 horas con el fuego bajito). Si lo hacéis en la olla a presión (como es mi caso) con 40 minutos es suficiente, bajando el fuego cuando empiece a salir el vapor. Servimos con patatas cocidas o en puré.

NOTA: Este plato se puede hacer poniendo todos los ingredientes "en crudo", estofándolos muy despacio y pasando la salsa por el pasapurés o la batidora, pero yo prefiero sofreirlos antes, porque tengo la sensación de que se potencian los sabores. En cualquier caso, está delicioso.

DÍA 15 (MIÉRCOLES): 2 Platos

1.- SOPA DE FIDEOS

INGREDIENTES
1 caparazón de pollo
1 hueso de rodilla 
1 cebolla o un puerro 
1 zanahoria
1 patata pelada
1 rama de perejil
2 pastillas de "Avecrem" o sal
1 huevo cocido
Fideos "cabello de ángel" 
1 papel de azafrán molido
2 litros de agua

MODO DE HACERLO
En la olla a presión ponemos a cocer el caparazón y el hueso con la patata, zanahoria y cebolla peladas, el perejil, el "Avecrem" (o sal) y el azafrán en 2 litros de agua durante 10 minutos. Podéis poner a cocer el huevo al mismo tiempo, pero bien fregado. Se retira del fuego, se abre la olla, se tira el caparazón y el hueso y las verduras se trituran en la batidora. Se cuela el caldo por si tiene alguna impureza, se prueba por si necesita sal y a ese caldo se añade la mezcla que tenemos en la batidora y cuando vuelva a hervir, añadimos los fideos. La cantidad de estos últimos depende de como os guste la sopa de espesa y el tiempo de cocción el que aparezca en el paquete. En el momento de servirla se pica el huevo cocido.

2.- HUEVOS ENCAPOTADOS

La receta que os traigo hoy es de las de toda la vida y sobre todo de aquellos tiempos en que con poco había que hacer mucho. La reina de este plato es mi cuñada Mima, que los borda, yo no soy más que una mala aprendiz. 

INGREDIENTES
10 huevos (2 para rebozar)
60 gr de aceite
150 gr de harina
1 litro de leche
Sal
Pan rallado
Aceite para freír

MODO DE HACERLO
Empezamos por los huevos, yo he calculado dos por persona. Los hago a la plancha, aunque lo tradicional es hacerlos fritos. Lo dejo a vuestra elección. Los colocamos sobre papel de cocina para que queden sin grasa. 
Preparamos una bechamel tradicional: tostamos la harina en el aceite y dejamos que enfríe. Calentamos la leche en un cazo y caliente la vamos echando sobre la harina tostada, poco a poco. Salamos y ponemos al fuego revolviendo sin parar. Es posible que os sobre leche o que os falte, esto es impredecible porque depende del tipo de harina, pero estas medidas son casi exactas. Cuando esté en su punto (como para croquetas, o sea bien espesa), cubrimos una fuente (o dos o incluso la fuente del horno forrada con papel vegetal) con la mitad de la bechamel caliente, colocamos los huevos encima, ligeramente espaciados y los tapamos con el resto de la bechamel. Dejamos que enfríe totalmente. 
Cuando los vayamos a freír, los recortamos dándoles forma redonda con la ayuda de un molde o de una taza o con un cuchillo, los pasamos por huevo y pan rallado y los freímos en aceite muy caliente, ya que solo es necesario que se tuesten por fuera. 
Si los acompañamos de una salsa de tomate alcanzamos la gloria.

NOTA: Yo los he llegado a hacer en platitos de café para que me quedaran con buena forma, efectivo pero un "peñazo".

DÍA 16 (JUEVES): Plato único

ENSALADA CON QUESO "RULO DE CABRA"

INGREDIENTES

1 bolsa de lechugas variadas

1/2 kg de pechugas de pollo

200 gr de nueces peladas

4 cuharadas de azúcar

1 cucharada de agua

Tantas rodajas de queso como comensales

Miel

Aceite
Vinagre de Módena
Sal

MODO DE HACERLO
Se corta la lechuga muy fina  y se reserva. Se caramelizan las nueces haciendo con el azúcar y el agua un caramelo. Cuando empiece a tomar color se echan las nueces, se revuelve y se ponen sobre un papel de horno. Cuando están frías se machacan con el rodillo de las masas. Por otro lado cortamos las pechugas en tiritas y saladas, las maceramos una media hora en limón y pimienta. Las freímos en un fondo de aceite y también las reservamos. Emplatamos o "enfuentamos": una base de lechuga a la que echamos sal, encima las tiras de pechuga, encima las nueces caramelizadas y por último las rodajas de queso que pasamos por la sartén con una cucharilla de miel (cada una) para que también se caramelicen. Todo ello lo rociamos con aceite de oliva y pulverizamos con vinagre de Módena. Este último con tiento, ya que sólo queremos perfumar.
Esta ensalada podéis hacerla mezclando todos los ingredientes aliñados y solamente colocar encima las rodajas de queso caramelizadas.

DÍA 17 (VIERNES): Plato único

RAPE EN SALSA DE ALMENDRAS

De las características generales del rape ya os he hablado en otras recetas, hoy os puedo añadir que desde el punto de vista nutritivo no se diferencia en exceso de otros pescados blancos, únicamente destacar una mayor cantidad de Vitamina B9. Respecto a los minerales potasio, fósforo y magnesio (en este orden) son los más abundantes. 

De los dos tipos que conocemos, el blanco (también llamado juliana) o el negro, os aconsejo este último ya que, sin que existan grandes diferencias una vez cocinado, el primero resulta un poco más seco y "chicloso". 

INGREDIENTES
1 rape de 2 kg (más o menos)
1 cebolla
1 vaso de vino blanco (mejor "Albariño")
2 o 3 ramas de perejil
50 gr de almendra molida
Aceite
Sal

MODO DE HACERLO
La cantidad de pescado que se suele calcular por persona, es de 150 gr sin espinas ni piel. Si he puesto un rape de 2 kg es porque la cabeza pesa lo mismo (o más) que el cuerpo y además lo cocinaremos con la espina central.
En una cazuela con un fondo de aceite, sofreímos la cebolla muy picada (o triturada en la batidora). Cuando esté transparente añadimos el perejil, también muy cortado y el vaso de vino. Dejamos que dé un hervor y, sobre esa "camita" colocamos el pescado. Lo hacemos 5 minutos por un lado, le damos la vuelta con cuidado para que no se rompa y lo dejamos otros 5 minutos. Añadimos la almendra, meneamos la cazuela para que se integre en la salsa, apagamos y servimos. 
El mejor acompañamiento: unas patatas cocidas.

NOTA: El cabezón al congelador para hacer en su momento un buen caldo de pescado.

DÍA 18 (SÁBADO): Plato único

CHULETAS DE CERDO RELLENAS DE MANZANA

Vamos a hacer una estupenda receta para este de semana. La combinación de la carne de cerdo y manzana siempre es un éxito.

INGREDIENTES

4 chuletas (costilletas) de cerdo

4 lonchas de jamón cocido

2 manzanas

2 dientes de ajo

Aceite

Sal

Pimienta

1 huevo

Pan rallado

MODO DE HACERLO

Pedimos al carnicero que nos haga 4 chuletas (mejor con hueso) y una vez que estén cortadas, le decimos que nos las abra en dos (como un libro) hasta llegar al hueso. Las untamos por dentro y por fuera con los ajos crudos y salpimentamos.

En una cazuela ponemos un fondo de agua y allí cocemos las manzanas, partidas al medio, peladas y sin corazón. Dejamos que se hagan 5 minutos. Retiramos, escurrimos y reservamos.

Abrimos las chuletas y le ponemos dentro una loncha de jamón cocido (doblamos bien para que no sobresalga) y la mitad de una de las manzanas cocida. Apretamos un poquito y pasamos esta carne rellena por huevo y pan rallado, cuidando de que se cubran bien los bordes. Freímos con el aceite NO muy caliente para que se nos hagan bien, primero de un lado y luego del otro.

El mejor acompañamiento, una ensalada de brotes tiernos o en su defecto de lechuga.

DÍA 19 (DOMINGO): Plato único y Postre

1.- MENESTRA DE VERDURAS

 Vamos a preparar una menestra de verduras, aprovechando las que tenemos en este momento que son muchas y muy sabrosas. Yo las compro limpias y cortadas, pero también se puede hacer con menestra congelada, echando el contenido de la bolsa directamente del congelador. A continuación os doy una idea de las que podéis utilizar, no obstante esto va al gusto de cada cual o incluso, a lo que encontremos en el mercado. 

INGREDIENTES
200 gr de zanahorias
200 gr de guisantes
200 gr de judias verdes
1 calabacín 
Un manojo de espárragos verdes
Un manojo de espinacas
300 gr de patatas
Una cebolla
2 dientes de ajo
Una rama de perejil
Una cucharada rasa de harina
Un vaso pequeño de vino blanco
Aceite
Sal o "Avecrem"
Una coliflor (optativo)
50 gr de jamón (optativo)
2 huevos cocidos (optativo)

MODO DE HACERLO
En el vaso de la batidora ponemos la cebolla, los ajos y el perejil y lo trituramos (también podemos hacerlo a mano). Esta mezcla la "pochamos" en la cazuela con un fondo de aceite. Cuando esté transparente añadimos las zanahorias, las judias y el calabacín cortados en trozos pequeños, así como los guisantes, espolvoreamos la harina, revolvemos un poquito y añadimos el vino blanco. Se baja la temperatura al mínimo y  dejamos que se vayan haciendo despacio. Cuando hayan transcurrido 10 minutos, añadimos los espárragos limpios y en trozos y las espinacas bien lavadas y sin el tallo. Si utilizáis la pastilla de caldo, es el momento de echársela o en su defecto la sal. Antes de finalizar probar por si hubiera que añadir algo más.

Para hacer el plato más completo, se fríen patatas en cuadraditos y se colocan alrededor de la fuente en el momento de servir. También se puede enriquecer con jamón partido en taquitos y pasados por la sartén, que añadiremos en el último momento o poner unos huevos cocidos cortados en 4 ó 6 trozos por encima de las verduras.

Un detalle de "alta cocina"es cocer ramilletes de coliflor (pueden ser congelados), pasarlos por harina y huevo y colocarlos alrededor de la menestra. Le da un toque de "espero que os percatéis de que me maté cocinando".

2.- BRAZO DE GITANO

El brazo de gitano consiste en una base de bizcocho (plana) rellena y envuelta sobre si misma. El clásico, que es el que vamos a hacer, va relleno de crema pastelera aunque se pueden utilizar otros rellenos. En Madrid, suelen hacerlos con nata.

Este bizcocho, llamado "genovés", no lleva levadura.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO

3 huevos

3 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de harina

MODO DE HACERLO

Se baten las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas,  se añade la harina poco a poco a través de un colador para que coja aire y por último se mezclan las claras a punto de nieve.

Se forra un molde bajo y rectangular con papel de cocina. Se echa la mezcla y se mete en el horno, previamente calentado, a 180º.  Hay que estar muy pendiente ya que se hace en un plis-plas. Se desmolda sobre un paño humedecido con agua caliente, se rellena con la crema pastelera (véase receta) y se enrolla ayudándonos del paño. Finalmente se cubre con azúcar "glass".

Os recuerdo la "CREMA PASTELERA":

INGREDIENTES

1/2 litro de leche

1 corteza de piel limón

100 gr de azúcar

50 gr de harina
2 huevos

MODO DE HACERLO

En una taza se mezcla la harina con el azúcar, una cucharada de leche y las yemas hasta formar un  "barrito". Mientras tanto se pone el resto de la leche al fuego con la corteza de limón. Cuando empieza a calentar se incorpora la mezcla a la leche, se deja hervir unos minutos revolviendo sin parar para que no se pegue, se retira, se cubre con papel film y se deja enfriar. Ya está lista para su uso.

Hoy me despido de los "MENÚS LA YAYA" hasta la semana del 17 al 23 de enero de 2022 que continuaré, si es que os parece oportuno.  Han sido más de 100 recetas diferentes durante tres meses que espero os habrán servido para, combinadas a vuestro gusto personal y familiar, permitiros elaborar diariamente unos menús sabrosos y saludables.  Continuaré la próxima semana con recetas apropiadas para estas fiestas. Gracias por estar ahí.

¡FELICES FIESTAS!

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