ARROZ

Es el cereal más importante en la alimentación humana y está considerado alimento básico en muchas culturas.
El arroz suele tener menos fibra que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.
Podemos clasificarlo por su forma: de grano largo, medio o corto o por su color y aroma. En la cocina mediterránea y también en Sudamérica el más utilizado es de grano medio  ("bomba"). 
Hoy en día, podemos encontrar en los supermercados o tiendas especializadas infinidad de arroces para utilizar en diferentes recetas.

ARROZ BLANCO

INGREDIENTES
1 taza de arroz "bomba"
3 tazas de agua
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

MODO DE HACERLO
Se fríen los ajos en un fondo de aceite y cuando estén fritos se incorpora el arroz. Se mueve la cazuela hasta que el arroz haga un ruido como si fuera arena, en ese momento se echa el agua y la sal y se dejan hacer durante 10 minutos. Se tapa y se deja reposar 15 minutos más. 

ARROZ BLANCO (OTRA RECETA)

INGREDIENTES
1 taza de arroz "bomba"
Más de 1 litro de agua
Un chorrito de zumo limón 
Sal

MODO DE HACERLO
La cantidad de agua la he puesto a ojo. Es necesario que el arroz "baile" y no se apelmace. Se pone a hervir el agua con el limón y cuando hierva se le añade la sal y el arroz. Se deja cocer 10 minutos y a continuación se escurre en un colador y se pasa por agua fría. Este arroz se puede guardar en la nevera e ir utilizándolo cuando se necesite. Se rehoga, en el momento de usarlo, con mantequilla o bien con aceite crudo. 

SOPA DE ARROZ

Esta sopa es muy sencilla y se basa en un caldito "pobre" y arroz. Tiene un encanto especial para los niños. Esta receta está dedicada a una niña que la probó una vez y no olvidó su sabor. ¡Va por ti Nena! pero recuerda que la memoria, a veces, nos juega malas pasadas. 

INGREDIENTES
Un  caparazón de pollo o 1/2 kg de alitas
Un hueso de rodilla
1 zanahoria
1 patata 
1 cebolla
1 diente de ajo
1 huevo
1/2 taza de arroz
2 litros de agua
1 pastilla de "Avecrem" 
1 papel de azafrán molido
Sal, si se necesita

MODO DE HACERLO

En la olla a presión ponemos el agua con todos los ingredientes, (las verduras peladas y el huevo "fregado") excepto el arroz. Cocemos 10 minutos desde que empieza a salir el vapor. Dejamos enfriar y abrimos. Desechamos el pollo y el hueso. Retiramos el huevo para que enfríe. Las verduras las pasamos al vaso de la batidora, batimos y reservamos. Colamos el caldo (siempre puede tener restos oscuros de la cocción) a la olla en que vayamos a hacer la sopa. Probamos de sal y corregimos, si es necesario. Ponemos a hervir y cuando rompe el hervor añadimos el arroz. A los 5 minutos incorporamos las verduras trituradas y dejamos que cueza otros 5 , momento en el que apagamos y dejamos reposar. En el momento de servirla le picamos el huevo cocido. 

ARROZ CON ALMEJAS

En las páginas de “MARISCOS” y de “ARROZ Y PASTA” hago una definición a “vuela pluma” de los ingredientes principales de esta receta. Ahora vamos a hacer una comparación de sus nutrientes y veréis como se complementan:

                            100 gr de arroz          100 gr de almejas

Grasa                          0,90 gr                         1 gr

Colesterol                       0 mg                     34 mg

Sodio                         3,90 mg                     56 mg

Carbohidratos            81,60 gr                    1,50 gr

Fibra                            1,40 gr                         0 gr

Azúcares                      0,16 gr                    1,50 gr

Proteínas                      6,70 gr                  15,50 gr

Vitamina B3                 4,85 mg                  4,15 mg

Hierro y calcio en pequeñas cantidades

Aportan:

Calorías                  364 kcal                    76,60 kcal (*)

(*) 1 kcal = 1.000 calorías

                              

Sólo me queda añadir que he utilizado almejas “babosa” y arroz “bomba”.  La base es un caldo corto de pescado.

INGREDIENTES

Para el caldo corto:

2 litros de agua

1 cabeza de rape o merluza

1 puerro

1 diente de ajo

1 zanahoria

Sal o Avecrem

Para el arroz:

1 kg de almejas

400 gr de arroz

1 litro de caldo

Una cebolla

1 diente de ajo

Una rama de perejil

Aceite

Un sobre de azafrán molido

4 cucharadas del líquido de abrir las almejas

MODO DE HACERLO

Lo primero que vamos a hacer es el caldo base para el arroz, para ello ponemos en la olla a presión 2 litros de agua con la cabeza de rape (me había sobrado de otra receta y la tenía congelada), la cebolla, el ajo, la zanahoria, el perejil, la sal o el “Avecrem”. Dejamos que se haga unos 20 minutos para que quede reducido a un litro o poco más. Si lo hacemos en olla convencional el tiempo de cocción será casi de una hora. Comprobad el agua y si es necesario vais añadiendo más. Colamos el caldo resultante y reservamos. Está claro que podemos tenerlo hecho del día anterior.

Preparamos un recipiente hondo con agua abundante y disolvemos unos puñados de sal (comprobad que el agua esté bien salada) y echamos las almejas que, previamente habremos pasado por el grifo con objeto de comprobar si viene alguna rota o abierta. Si es así desechadlas.  Generalmente con 1 hora remojadas es suficiente, ya que vienen muy limpias de las depuradoras.

En la batidora de mano ponemos la cebolla cortada fina, el ajo y el perejil y lo trituramos. En la cazuela donde vayamos a hacer el arroz (ha de ser plana) ponemos un fondo de aceite y pochamos, a fuego lento, el contenido de la batidora. Cuando esté hecho, pero sin dorarse, añadimos el arroz, le damos unas vueltas y a continuación incorporamos el caldo de pescado (1 litro)  y el azafrán.  A partir del primer hervor empezamos a contar el tiempo, que será de 10 minutos en total.

Mientras tanto ponemos a fuego fuerte una sartén grande o una cazuela plana y echamos las almejas escurridas para que se abran. Lo harán en 2 minutos. Retirad y conservad el líquido.

Cuando el arroz lleve hirviendo 5 minutos, incorporamos las almejas abiertas y escurridas, las mezclamos con suavidad (los puristas me dirán que el arroz no se debe revolver, pero yo lo hago “a modiño”) y cuando hayan pasado los 10 minutos desde el principio:  apago, le añado 5 cucharadas del agua que soltaron las almejas, lo tapo, lo retiro,  lo dejo reposar 15 minutos y …¡a la mesa!.

Si controláis los tiempos os saldrá de rechupete.

ARROZ CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES

1 kg de langostinos

1 cebolla

2 dientes de ajo

1/2 vaso de güisqui

1/2 vaso de agua

1 cucharada de harina

1 cucharilla de pimentón dulce

2 guindillas (de las pequeñitas, secas)

Aceite

Sal

Perejil

MODO DE HACERLO

Se cubre el fondo de una cazuela con aceite, se fríen la cebolla y los ajos muy picados. Se añade la harina, las guindillas, el pimentón, la sal, el güisqui y el agua poco a poco. Se deja cocer durante 10 minutos. A continuación se añaden los langostinos pelados y el perejil y se les da un hervor. Se acompañan de arroz blanco.

NOTA: A los langostinos, una vez pelados, hay que darles un corte a lo largo para sacarles la tripa negra, que puede tener arenas.

ARROZ CON POLLO

INGREDIENTES
Pollo
Salsa del pollo
1 taza de arroz
3 tazas de agua
1 pastilla de "Avecrem"
1 sobre se azafrán
1/4 kg de guisantes congelados
1 zanahoria
Unas tiras de pimientos asados o en lata
Sal

MODO DE HACERLO

Este es un plato para aprovechar el pollo que nos ha sobrado el día anterior (Véase "Pollo asado en trozos"). Si la salsa tiene demasiado aceite, se tira un poco dejando solamente el fondo de la cazuela.
Se pone a calentar y se añade el arroz, el agua, el "Avecrem" deshecho y el azafrán y de deja que dé un hervor a fuego fuerte. A continuación se añaden los guisantes y la zanahoria en ruedas finas. Se deja cocer 10 minutos y se prueba por si necesita un poco más de sal. Se apaga el fuego, se le añade el pollo deshuesado y los pimientos y se deja reposar tapado 15 minutos. Se destapa y se sirve.

ARROZ CON SALCHICHAS FRESCAS O LONGANIZAS

Hace unos días un grupo de amigas discutíamos la conveniencia o no de usar aceite de girasol para hacer las orejas de Carnaval. Había opiniones para todos los gustos, desde las defensoras a ultranza del de oliva hasta las que, como yo, pensamos que el de girasol va mejor para esta receta concreta. No recuerdo como y cuando llegué a esta conclusión, imagino que sería en una época en la que se nos machacó con lo sanísimo que era tomar aceites procedentes de semillas. Llegado a este punto me veo en la obligación de hacer una declaración de principios: SIEMPRE (excepto en el caso expuesto anteriormente) utilizo aceite de oliva virgen en todos mis platos, tanto para freír como para guisar o en crudo. 
Este aceite se extrae en frío, por presión o centrifugación y conserva todos los antioxidantes y vitaminas de las aceitunas. Es su zumo natural, un valor añadido para nuestra salud. Creo que, aunque al comprarlo puede que sea un poco más caro, lo cierto es que cunde más en la sartén y siempre hay ofertas en los "super".
Pero como yo no hablo ex-cátedra, lo mejor es que cada uno utilice el que prefiera y esté más de acuerdo con sus gustos.
Después de este rollazo, vamos a lo que hoy nos ocupa y es preparar un arroz potente y muy del gusto de niños y jóvenes.

INGREDIENTES
750 gr de salchichas frescas o longanizas
1 pimiento "morrón" verde
1 o 2 cebolletas, según tamaño
1 diente de ajo
1 zanahoria grande
2 tomates
300/350 gr de arroz bomba
Un papel de azafrán
Sal o una pastilla de "Avecrem"
Aceite
Agua

MODO DE HACERLO
En la cazuela plana en la que vayas a cocinar pones un fondo de aceite y fríes las salchichas o longanizas en trozos como de 3 cm, con poca temperatura. Pelas el pimiento, las cebolletas, el ajo y la zanahoria y lo partes todo en cuadrados pequeños, como de 1 cm de lado. Escaldas los tomates para sacarles bien la piel y los despepitas. También los partes en trocitos. Cuando las salchichas estén doradas, echamos todo en la cazuela para hacer,poco a poco, un sofrito de categoría. Si utilizas sal, es el momento de echarla para que ayude a que "suden" las verduras. Revolvemos de vez en cuando para que cada cosa coja el gusto de las demás. El arroz lo pesamos y lo ponemos en un recipiente que será el que después nos servirá como medida para el agua. Añadimos el arroz, revolvemos (que no me mate nadie) y echamos el agua: 3 medidas del recipiente del arroz. Si usamos "Avecrem" es el momento de echarlo desmenuzado. Ponemos fuego fuerte y en cuanto levante el hervor bajamos a fuego medio sin que deje de hervir. Dejamos que se haga 10 minutos, tapamos, retiramos y dejamos que repose otros 15. ¡A la mesa y disfrutarlo!

NOTA.- Hoy va de confesiones: el uso de "Avecrem" u otra pastilla de carne, pollo o pescado no es de "obligado cumplimiento". Yo lo utilizo porque me evita tener que preparar continuamente calditos. Un secreto:  mi madre empezó a usarlo cuando apareció en el mercado (por los años 50) y yo he llegado a yaya divina de la muerte.

"RISOTTO CON SETAS"

Este "risotto al fungui porcini" me lo ha enseñado a hacer mi hermana Pamen. He seguido sus consejos, pero no me sale como a ella. Es de justicia dejar constancia que ella es la reina del "risotto", por lo tanto os traslado su receta con el deseo de que os salga muy sabroso.

INGREDIENTES
1 cebolla
1/2 vaso de "Tío Pepe" u otro vino seco
1 1/2 tazas de arroz de grano corto o medio 
1 litro de caldo de pollo "Gallina Blanca"
1 taza de "boletus edulis" deshidratados
50 gr de mantequilla
100 gr de queso parmesano en un trozo

MODO DE HACERLO

Se cubre con aceite el fondo de la cazuela y a fuego bajo se echa la cebolla picada. Cuando esté transparente se añade el jerez y se deja cocer un poquito para que suelte el alcohol. Se incorpora el arroz, se revuelve y se añade el caldo poco a poco. A los 10 minutos se echan los "boletus"que tendremos hidratándose en un recipiente con agua y se deja cocer 5 minutos más.

Antes de apagar echar la mantequilla, un poquito de caldo que habréis reservado y revolver.

Por último dejar reposar 10 minutos tapado y servir con el queso parmesano recién rallado. Aconsejo que el queso lo sirváis en recipiente aparte, para que cada uno lo utilice a su gusto.

NOTA: El "risotto" se puede hacer con diferentes ingredientes: gambas, verduras e incluso sólo, pero de todos ellos el que más aman los italianos es el de esta receta. Hay dos cosas que os quiero aclarar: El caldo se puede hacer al modo tradicinal (vease "Caldo de puchero") pero es más rápido y cómodo el que se compra preparado y está estupendo. Por otro lado, si tenéis ocasión, cuando alguna persona de vuestra confianza viaje a Italia, pedidle que os traiga los boletus deshidratados ¡agradeceréis el regalo!

ENSALADA DE ARROZ Y PLÁTANO

INGREDIENTES
1 lechuga
100 gramos de arroz
2 plátanos
50 gramos de pasas
1 bolsa de frutos secos variados
Un chorrito de zumo de limón
Sal
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de mostaza
Una pizca de azúcar
Orégano
Aceite

MODO DE HACERLO

Se cuece el arroz en agua con el chorrito de zumo de limón y la sal. Se pasa por agua fría y se escurre.

Se lava la lechuga y se corta en juliana y se coloca en una ensaladera con los plátanos pelados y cortados en rodajas, el arroz y las pasas.

En la batidora de mano se bate la mostaza, el vinagre, la sal y el azúcar. Se añade el aceite y el orégano, se mezcla bien y se echa en la ensaladera. En un bol aparte, se sirven los frutos secos para que no se ablanden.

ENSALADA DE ARROZ Y POLLO

El basmati es uno de los arroces aromáticos más consumidos. Su grano es considerado el más largo y además de su perfume tiene un delicado sabor (a canela y nueces) que lo hace inigualable para ensaladas o como acompañamiento. La India y el Paquistán son lo mayores cultivadores y exportadores de este arroz.

Su textura es muy característica y simplemente cocido al vapor, sin más aderezo, ya resulta delicioso. Yo lo cocino solamente con agua y sal tal como se presenta, pero hay cocineros que son partidarios de ponerlo a remojo una media hora antes de hacerlo, ya que de esa manera suelta el almidón y los granos no quedan tan juntos.

INGREDIENTES

200 gr de arroz basmati

Una pechuga de pollo

Una lata de piña de 225 gr

Una lata de maíz  de 125 gr

Una manzana “Golden”

1/2 limón

2 cucharadas de mayonesa

Una cucharilla de café de mostaza

Sal

MODO DE HACERLO

Se corta en pollo en cuadrados pequeños, se adoba con sal y pimienta y al cabo de media hora se fríe en un fondo de aceite. Se reserva. Se pone una cazuela con abundante agua y cuando hierva se echa la sal y el arroz y se cuece durante 10 minutos. Se escurre en un colador y se refresca con agua fría para que no se apelmace.  Pelamos la manzana, retiramos el corazón y la partimos en 4 cuartos y estos a su vez en finas láminas y con ellas hacemos cuadraditos. Rociamos con el limón para que no se oxiden. Mezclamos la mayonesa con la mostaza y con 3 cucharadas del jugo de la piña. Reservamos. Nos disponemos a preparar la ensalada: el arroz, el pollo, la piña en trocitos, el maíz, la manzana y cubrimos con la salsa. Revolvemos y probamos la sal por si hubiera que añadir más. Lista para llevar a la mesa.