.LOS MARISCOS

El marisco es, en gastronomía, un animal marino, invertebrado y comestible. En esta definición se incluyen los crustáceos (centollo, langosta, nécora, langostinos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, navajas, calamares, etc.) y otros como el erizo de mar. 

El valor nutritivo del marisco es muy similar al del pescado: apenas contiene grasa, tiene cantidad de agua (un 75%) y de cada 100 gr. 18 son proteínas. Los hidratos de carbono apenas superan el 1% en los crustáceos y en los moluscos llega al 5%. Aportan calcio, fósforo, sodio, potasio, hierro, yodo y magnesio. 

El único inconveniente del marisco son unas proteínas llamadas purinas que cuando son metabolizadas por nuestro organismo se convierten en ácido úrico.  No obstante, como supongo que ninguno de nosotros come marisco en cantidades industriales, podemos considerarlo como un alimento saludable.

Como creo que la mejor manera de comer el marisco es simplemente cocido (con hoja de laurel o no) voy a pararme un poco en su cocción:

Aunque siempre se dice que lo mejor para cocer el marisco (crustáceos) es el agua del mar, no es fácil tenerla a mano limpia y filtrada, así que lo más práctico es usar agua del grifo con la debida proporción de sal marina. Para aseguraros de que es así debéis de probarla y notar que está verdaderamente salada.

El marisco debe echarse en agua fría cuando está vivo y en agua hirviendo cuando ya está muerto y el tiempo de cocción se contará a partir del primer hervor, excepto los percebes y los camarones que deben echarse en agua hirviendo y retirarse en ese primer hervor. No se si me he liado un poco.

Paso a informaros de los tiempos de cocción:

Centollo: 15/18 minutos 

Langosta y lubrigante:  20/30 minutos 

Buey de mar: 18/20 minutos 

Nécora: 5/10 minutos

Cigala: De 1/2 minuto a 3

Esto no es más que una orientación, siempre dependerá del tamaño y si es fresco o congelado, en este caso el tiempo de cocción es  menor.

Las almejas, berberechos y mejillones, lo mejor es abrirlos al vapor. Cubriremos el fondo de una cazuela con un poco de agua, echamos el marisco y en cuanto las conchas se abran lo retiramos y lo escurrimos. Las almejas y los berberechos es conveniente haberlos sumergido previamente en agua con sal durante dos o tres horas. A los mejillones debemos de rascarles todas las adherencias y quitarles el trocito de cuerda que sobresale. 

Sólo me queda decir que en Galicia tenemos un marisco excepcional.

Antes de continuar voy a hacer una declaración de principios: JAMÁS COMPRO MARISCO EN LAS FIESTAS NAVIDEÑAS. Y dicho esto, voy a exponer las razones: una de ellas por costumbre ancestral: en casa de mis abuelos maternos las celebraciones eran "austerocastellanas" y en casa de los paternos, se comía demasiadas veces a lo largo del año por cuestión de supervivencia. Esto último lo explico:  en épocas de dificultades económicas las familias hacían uso de lo que ofrecía la madre naturaleza y ¡vive Dios! que en Viveiro (la patria de nación de mi padre) ofrecía marisco "a esgalla", tanto, que a veces, era plato obligado durante días, tanto a la comida como a la cena. Estos eran los motivos por los que, por defecto o por exceso, en casa de mis padres no figuraba el marisco en el menú de Navidad. La otra tiene mucho que ver con la prima de riesgo, o dicho de otra manera, el riesgo de parecer prima si lo pago al doble de lo que me costará en febrero.
Pero como cada cual debe comer lo que quiera, cuando quiera y como quiera, voy a trasladaros unas cuantas recetas, que haréis cuando os dé la gana.

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