"Puding" de carne trufada con gelatina de naranja

Merquei nove metros de liberdade
a cambio de ser escravo do mar

Así comienza el poema "Nove metros" (la eslora de su barco) de Xosé Iglesias, patrón de bajura y poeta.

Antiguamente, las cocineras de las casas con "posibles" adornaban los platos fríos, (sobre todo de carne) con exquisitas gelatinas. Durante horas y horas cocían un kilo de buey o ternera, otro kilo de huesos y piltrafas, una pata de ternera, tocino, cebolla, zanahorias, puerros y algo más que se me olvida ("La cocina completa" de la Marquesa de Parabere). Pasado medio día, cuece que te cocerás, habrían de desengrasar y clarificar el caldo resultante, para posteriormente colarlo a través de un paño fino. Se dejaba cuajar y se utilizaba como acompañamiento de fiambres o "pudings" dándole originales formas. 

Nosotros no estamos por la labor de pasar la vida recociéndonos en los fogones,  por lo tanto vamos a demostrar que, sin tanto requilorio, se pueden hacer platos de preparación sencilla, presentación y sabor de restaurante de varios tenedores y que, además, nos van a permitir sentarnos a la mesa cuando lo hagan los demás.

INGREDIENTES

300 gr de carne de ternera muy picada

1/2 kg de pechugas de pollo

100 gr de jamón serrano

4 huevos

1 frasquito de trufas (2 o 3 trufas)

1/2 vaso de Jerez seco

Sal

Nuez Moscada

MODO DE HACERLO

Lo que quiero advertiros es la necesidad de que tanto la carne de ternera, como el pollo y el jamón estén muy picados, como una pasta. Si no conseguís que os lo hagan en la carnicería, hacedlo vosotros con la picadora "un, dos, tres" o similar. A esta mezcla añadís los huevos batidos, el Jerez, la sal (probad por "mor" del jamón) y la nuez moscada rallada. Por último las trufas en trocitos y su jugo. Mezclamos todo muy bien (si es necesario con la mano) y volcamos en un molde alargado (tipo "queique") que previamente habremos pincelado con aceite y forrado con papel de aluminio. Apretamos con una cuchara para que no queden huecos y envolvemos todo con más papel de aluminio para que no le entre agua. Preparamos una fuente honda, en la que nos quepa el molde, con agua hasta la mitad, metemos el molde en ella y dejamos que se haga 40/50 minutos en horno precalentado a 180º. Pinchamos con una aguja de calcetar y si sale limpia es que está hecho. No necesita prensado. Dejamos enfriar totalmente, metemos en la nevera y cuando la vayamos a servir, quitamos el papel, loncheamos y adornamos con:

GELATINA DE NARANJA

INGREDIENTES

1 sobre de gelatina de naranja "Royal" (trae 2 la caja)

1/2 litro de zumo de naranja natural

Ralladura de una naranja

Una cucharada de Jerez seco

MODO DE HACERLO

Ponemos la mitad del zumo con la ralladura de naranja al fuego. Cuando hierve, añadimos la gelatina y revolvemos rápidamente. Incorporamos (fuera del fuego) el resto de zumo y el Jerez, mezclamos todo bien y lo ponemos en un recipiente plano (vale un "tuper"). Dejamos que solidifique en la nevera. Cuando tengamos el "puding" cortado y colocado en su fuente, partimos la gelatina en cuadraditos y con ellos adornamos a nuestro gusto.

Os ruego encarecidamente que, si hacéis la receta, me confirméis que salisteis por la puerta grande.

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