FONDOS

Cuando en alguna receta os encontráis con la palabra "fondo", como base de una salsa o de un caldo, los menos iniciados se preguntarán que quiere decir este término. Esta es la razón por la que hoy quiero pararme un poco más en explicaros porque unos platos resultan extraordinarios y otros mediocres, utilizando los mismos ingredientes. 
Los diferencia el FONDO, que es el líquido resultante de cocer lentamente carne, aves, huesos (o pescado si es el caso) con agua, vino, verduras y especias. 

Un buen fondo debe llevar los siguientes elementos:
Proteínas: huesos (rodilla, pecho o caña), aves (carcasas de pollo, alitas), carnes de vacuno (pecho, morcillo, falda...), esto le aporta sabor, color y colágeno.
Elementos aromáticos: verduras (puerro, zanahoria, perejil, cebolla,), hierbas aromáticas y especias.
Líquidos: agua para cocer y vino o a veces un chorrito de vinagre para potenciar el sabor.

Los fondos pueden ser:
Claros o limpios, que es el que yo utilizo generalmente, con carne, huesos o recortes de ave y/o ternera, verduras, hierbas, especias y vino blanco.
Oscuros, que es más enredoso y como consecuencia lo uso menos, en el que hay que tostar los huesos y asar las verduras. Lleva vino tinto.
Caldo corto, para cocer el pescado, con verduras, especias y vino blanco.
Fumet, un caldo corto con restos o trozos de pescado.

Tiempos: Un buen fondo debe cocer un mínimo de dos horas lentamente. En la olla a presión con una hora será suficiente, también a fuego lento una vez que empiece a salir el vapor. 

Es conveniente dejar los huesos durante una hora en agua helada para que se "desangren" y no den un color feo al fondo. Yo lo cuelo a través de un paño sobre un colador, así evito el clarificarlo. 

Y ahora que ya lo tenemos hecho lo vamos a utilizar para un caldo o sopa, añadiendo agua y sazonándolo o para una salsa, añádiendolo a un "roux" (mezcla de harina con aceite o mantequilla). Se puede congelar en los recipientes de los cubitos y usarlo para añadir a un arroz, a un guiso, a una bechamel. Observaréis que no lleva sal, lo hago para que así nos valga para cualquier preparación.

El disponer de un fondo, os evitará tener que "quemaros el morro" en el último momento.






Imprimir la receta