CARNE EN SALSA DE PERDIZ

Si yo te abandonara me quedaría sin sueño
como un mar que de pronto se queda sin orillas, 
me extendería buscándolas, con olas amarillas,
enormes, y no obstante yo sería muy pequeño.

Fragmento de un poema de Felix Grande, cuyo título no recuerdo a pesar de que me gusta mucho.

Y ahora, después del momento romántico, vamos a hacer un plato antiguo que, no sé porqué, hoy ha sido desterrado de los menús familiares. Mi suegra lo hacía maravillosamente y creo que a mí también me sale de lujo (la modestia no es mi virtud más sobresaliente). Se trata de carne de ternera en salsa de perdiz. Podéis hacerlo con cualquier trozo jugoso (jarrete, llana...) pero yo lo hice con falda con hueso que nos encanta. 

INGREDIENTES
Un kilo y medio de falda con hueso
1 cebolla grande
3 zanahorias
3 dientes de ajo
Una rama de perejil
1 vaso de aceite
1 vaso de vinagre de Jerez
1 vaso de agua
Una cucharilla de pimentón (opcional)
Una hoja de laurel 
Sal o "Avecrem"

MODO DE HACERLO
Cortamos la carne en trozos (cada uno con su cachito de hueso) y la ponemos a dorar en la cazuela con el aceite. Retiramos y salamos. En el mismo aceite damos una vuelta a la cebolla y las zanahorias peladas y en trozos y a los dientes de ajo. Añadimos el perejil y el laurel y si queremos, el pimentón. Colocamos encima los trozos de carne echamos el vino, el vinagre y el agua. En el caso de que usemos "Avecrem", lo diluimos en el agua como si fuera un caldito. 
Dejamos que cueza muy despacio hasta que la carne esté blanda (unas 2 horas con el fuego bajito). Si lo hacéis en la olla a presión (como es mi caso) con 40 minutos es suficiente, bajando el fuego cuando empiece a salir el vapor. Servimos con patatas cocidas o en puré.

NOTA: Este plato se puede hacer poniendo todos los ingredientes "en crudo", estofándolos muy despacio y pasando la salsa por el pasapurés o la batidora, pero yo prefiero sofreirlos antes, porque tengo la sensación de que se potencian los sabores. En cualquier caso, está delicioso.







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