LOS MENÚS DE LA YAYA

 SEMANA DEL 1 AL 7 DE NOVIEMBRE

"NOVIEMBRE, BENDITO MES: EMPIEZA CON SANTOS Y TERMINA CON SAN ANDRÉS"

DÍA 1 (LUNES): Plato único y postre

1.- PERDICES A LAS FINAS HIERBAS

Este es un buen momento para preparar perdices, ya que estamos en plena temporada. Las únicas que podemos comer son las rojas y generalmente procedentes de granjas, aunque si tenéis la posibilidad de conseguirlas de coto, mejor que mejor. Necesitamos disponer de un buen manojo de hierbas aromáticas que tendréis que apañaros para conseguirlo. Yo cuento con dos colaboradores extraordinarios: Alba y David, actuales propietarios de "Frutería Susi" de A Coruña que me facilitan un ramillete completísimo donde se mezclan el romero, tomillo, hierbabuena, hierbaluisa, laurel y orégano, imprescindible para esta receta y que yo agradezco de corazón.

INGREDIENTES

Perdices (una por comensal)

1 kg de cebollas

5 dientes de ajo

2 zanahorias cortadas en rodajas

Una cucharilla de cominos
10 granos de pimienta negra

10 clavos

Ramillete de hierbas aromáticas 

1/2 vaso de vinagre de Jerez

2 vasos de vino blanco

Aceite

Sal

1 onza de chocolate a la taza o negro

Agua, si fuera necesario

MODO DE HACERLO

El día anterior se ponen las perdices, bien atadas, en adobo con todos los ingredientes (excepto el aceite, la sal y el chocolate). Al día siguiente se pone en una cazuela un fondo de aceite no muy caliente y se doran. Se retiran y en ese mismo aceite se echan todos los ingredientes del adobo. Se les da una vuelta. En este momento se salan las perdices y se colocan encima, dejándolas que se hagan muy despacio. Si fuera necesario se le añade un poco de agua. Cuando estén hechas se retiran, se pasan todos los ingredientes de la salsa por la batidora, (excepto el laurel) se añade el chocolate, se vuelve a poner al calor y se introducen las perdices, que  mantendremos en esta salsa hasta el momento de servirlas. Se pueden acompañar con triángulos de pan frito colocados alrededor de la fuente. Un buen complemento es un puré de patata.

2.- HUESOS DE SANTO

La elaboración de los “Huesos de Santo” parece que comenzó en el siglo XVII, aunque el mazapán (su principal ingrediente) viene de la época andalusí. La fecha para su preparación (festividad de Todos los Santos) no está elegida de manera arbitraria, sino que coincide con la recogida de la almendra. Los clásicos van rellenos de yema, pero pueden rellenarse de todo tipo de cremas de mantequilla e incluso de mermelada. Yo voy a trasladaros la receta que hago y os garantizo que no os defraudará.

INGREDIENTES

200 gramos de azúcar

100 gramos de agua

160 gramos de harina de almendras

Agua para pegar
Azúcar "glass"

MODO DE HACERLO

Vamos a prepararlos la víspera: Hacer un almíbar a punto de hebra con el agua y el azúcar. Comprobamos el punto poniendo una gota entre la parte convexa de dos cucharillas y al separarlas ha de formarse un hilo. A continuación se añade la harina de almendras y se revuelve rápido para que quede una pasta sin grumos. Se mete la mezcla en una bolsa de plástico y  se va "amasando"  dentro de la propia bolsa hasta que esté el mazapán templado. Se hacen 2 bolas, para ir utilizándolo poco a poco. Se coloca una de las bolas entre dos hojas de papel "film" y se estira con el rodillo. Se cortan rectángulos (de 4,5 x 5 cm más o menos) y se pasan por azúcar "glass". Se enrolla cada rectángulo en un tubo o palo de 1 cm de diámetro y se sella la unión con una ligera presión de los dedos humedecidos con agua. Se retira del palo y se deja secar para que endurezca.

PRALINÉ (RELLENO PARA LOS HUESOS)

INGREDIENTES

200 gr de avellanas tostadas y peladas

200 gr de azúcar

Una cucharada de agua

200 gr de mantequilla

MODO DE HACERLO

Con el agua y el azúcar hacer un caramelo dorado. Introducir las avellanas, revolver y poner esta mezcla estirada sobre un papel de cocina para que se solidifique. Cuando esté sólido partirlo en trozos y triturarlo en la batidora. Este polvo resultante mezclarlo con la mantequilla y rellenar los huesos. Hasta este momento mantener la mezcla en la nevera.

¿Os ha gustado?, pues hasta la semana que viene.

DÍA 2 (MARTES): Plato único

JARRETE ESTOFADO

Hoy recordé esta receta, riquísima, de mucha enjundia e ideal como plato único y he decidido trasladárosla inmediatamente, no sea que se me olvide. 
El jarrete (o xarrete en Galicia) también es conocido como morcillo. Corresponde a la parte alta de la pata de la res y es una carne sabrosísima y gelatinosa. El famoso "ossobuco" no es más que el jarrete cortado con su hueso.

Existen muchas formas de poner esta carne: guisada, asada, etc. pero a mí como más me gusta es estofada, todo en crudo, tapado y a fuego muy lento para que todos los ingredientes suelten su jugo y la carne se haga recogiendo toda la sustancia. Es verdad que se puede hacer en la olla a presión y también está muy bueno, pero soy partidaria de del "coce coce" para esta receta.

INGREDIENTES
1 kg de jarrete de ternera
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 tomates maduros
2 zanahorias
1 hoja de laurel
3 clavos de olor
1 vaso de vino tinto
Aceite
Sal o "Avecrem"
Pimienta blanca
Pimentón o azafrán (optativo)
Patatas como acompañamiento

MODO DE HACERLO
Cortamos la carne en trozos como de 4 cm de lado y salpimentamos. La doramos en un fondo de aceite bien caliente, retiramos y reservamos.
En el mismo aceite rehogamos suavemente las cebollas, los ajos, las zanahorias y los tomates, todo picado grueso. Colocamos la carne sobre esa "camita", agregamos los clavos, el laurel, el vino, el pimentón o azafrán (si así lo hemos decidido), "Avecrem" o sal y cubrimos con agua. Lo dejaremos hacer lentamente durante una hora más o menos.
Aparte freímos unas patatas como para guiso o redonditas y se las añadimos cuando ya esté hecho, dejando reposar, unos minutos, todo junto antes de servirlo.

NOTA: Una vez más os digo que este plato puede hacerse en la olla a presión.

DÍA 3 (MIÉRCOLES) 

PASTA CON FALSO "PESTO"

Receta riquísima y sana, además de facilona. 

INGREDIENTES
200 g de pasta corta (lazos, tornillos, coditos, etc.)
1 aguacate
50 g de avellanas
20 hojas de albahaca (depende del gusto)
1 diente de ajo
1 limón
3 o 4 cucharadas de aceite
Sal

MODO DE HACERLO
Poner a cocer la pasta en agua con sal, tal como indica el paquete, dejándola "al dente" .
Entre tanto, poner en el vaso de la batidora la pulpa del aguacate, las avellanas, las hojas de albahaca y el ajo. Salar y triturar añadiendo aceite poco a poco hasta que quede con una textura de mayonesa espesa. Añadir un chorrito de limón y 3 o 4  cucharadas del agua de cocer la pasta, para aligerar un poco la salsa.
Una vez que tengamos la pasta cocida, escurrimos y la mezclamos con la mitad del "pesto", la colocamos en la fuente de servir y ponemos el resto de salsa por encima.
Admite "parmesano" rallado. Yo no se lo he puesto para que no encubra el sabor de la albahaca.

DÍA 4 (JUEVES)

ENSALADA DE ARROZ Y POLLO

El "basmati" es uno de los arroces aromáticos más consumidos. Su grano es considerado el más largo y además de su perfume tiene un delicado sabor (a canela y nueces) que lo hace inigualable para ensaladas o como acompañamiento. La India y el Paquistán son lo mayores cultivadores y exportadores de este arroz.

Su textura es muy característica y simplemente cocido al vapor, sin más aderezo, ya resulta delicioso. Yo lo cocino solamente con agua y sal tal como se presenta, pero hay cocineros que son partidarios de ponerlo a remojo una media hora antes de hacerlo, ya que de esa manera suelta el almidón y los granos no quedan tan juntos.

INGREDIENTES

200 gr de arroz basmati

Una pechuga de pollo

Una lata de piña de 225 gr

Una lata de maíz  de 125 gr

Una manzana “Golden”
1 tomate

1/2 limón

2 cucharadas de mayonesa

Una cucharilla de café de mostaza

Sal

MODO DE HACERLO

Se corta en pollo en cuadrados pequeños, se adoba con sal y pimienta y al cabo de media hora se fríe en un fondo de aceite. Se reserva. Se pone una cazuela con abundante agua y cuando hierva se echa la sal y el arroz y se cuece durante 10 minutos. Se escurre en un colador y se refresca con agua fría para que no se apelmace.  Pelamos la manzana, retiramos el corazón y la partimos en 4 cuartos y estos a su vez en finas láminas y con ellas hacemos cuadraditos. Rociamos con el limón para que no se oxiden. Mezclamos la mayonesa con la mostaza y con 3 cucharadas del jugo de la piña. Reservamos. Nos disponemos a preparar la ensalada: el arroz, el pollo, la piña en trocitos, el maíz, la manzana, el tomate sin piel y sin pepitas y cubrimos con la salsa. Revolvemos y probamos la sal por si hubiera que añadir más. Lista para llevar a la mesa.

DÍA 5 (VIERNES): 2 Platos

1.- PURÉ CON SOFRITO

Plato recurrente en nuestras cenas infantiles. A pesar de las protestas de alguno de nosotros, tomarlo, era norma de obligado cumplimiento. 

INGREDIENTES

4 patatas

4 zanahorias

1 cebolla

1 diente de ajo

2 tomates de pera pelados y sin semillas

1 cucharilla de pimentón dulce

4 cucharadas de aceite

Sal o una pastilla de "Avecrem"

Agua

MODO DE HACERLO

En la olla a presión ponemos las patatas, zanahorias, cebolla, ajo y tomates cortados en trozos y cubiertos con agua (bien cubiertos). Añadimos sal o la pastilla de "Avecrem". Cerramos la olla y lo dejamos 8 minutos desde que empieza a salir el vapor (olla rápida). Si lo hacemos en cazuela tradicional al "coce coce" echaremos primero las zanahorias y luego los otros ingredientes y lo tendremos 15 minutos. Pasamos todo por la batidora y añadimos más sal o agua si fuera necesario. En una sartén ponemos el aceite a calentar, añadimos el pimentón e inmediatamente, para que no se queme, lo lanzamos sobre el puré. Revolvemos con ganas y ...¡a comer!. Lo servimos con cuadraditos de pan frito en plato aparte.

 

2.- MERLUZA A LA SIDRA

Aunque no estoy yo para muchas innovaciones, hace unos días preparé la receta que os traslado a continuación. Mereció la pena.

INGREDIENTES
4 ruedas de merluza de unos 150 g cada una
12 almejas (optativo)
1 cebolla
2 dientes de ajo
Un tomate
Una rama de perejil
Un vaso de sidra (botellín)
Aceite
Sal 
Un "aire" de pimentón dulce o azafrán

MODO DE HACERLO
En una cazuela hacemos un sofrito con un fondo de aceite, la cebolla, los ajos, el tomate (sin piel y sin pepitas) y el perejil muy picaditos. Lo pochamos y, añadimos el "aire" de pimentón o azafrán, solo para que le dé algo de color, y dejamos que dé un hervor. Colocamos las rodajas de merluza (que tendremos saladas) encima de esta "camita" y rociamos con la sidra. Meneamos y probamos por si necesitamos corregir la sal. Dejamos que se hagan unos 8 minutos, añadimos las almejas, si queremos, tapamos y servimos

DÍA 6 (SÁBADO): Plato único

HUEVOS ENVUELTOS

.Este es un plato ideal para los niños, ya que los huevos van "camuflados" en bechamel y tienen el aspecto de croquetas.

INGREDIENTES

6 huevos cocidos

Bechamel espesa 

2 huevos (para rebozar)
Pan rallado
Aceite
Salsa de tomate (opcional) 

MODO DE HACERLO
Una vez cocidos los huevos se dejan enfriar y se parten en 4 trozos a lo largo (primero a la mitad y cada mitad en dos partes). Tenemos la bechamel preparada y en caliente vamos envolviendo los trozos de huevo y colocándolos en una fuente para que enfríen. Cuando estén fríos los vamos rebozando en huevo batido y pan rallado dándole forma de croqueta. Se fríen en aceite bastante caliente (con cuidado de que no se quemen) y los escurrimos sobre papel de cocina. Podemos comerlos solos, acompañados de una ensalada, o cubiertos con salsa de tomate.

SALSA BECHAMEL

NGREDIENTES

2 cucharadas colmadas de harina

3 cucharadas rasas de aceite o mantequilla o mitad y mitad

3/4 de litro de leche caliente

Sal

Pimienta y nuez moscada molidas

MODO DE HACERLO

En una sartén se calienta el aceite y se añade la harina. Se revuelve hasta que quede una pasta sin grumos. A continuación se añade la mitad de la leche y se sigue revolviendo. Por último el resto de la leche (poco a poco) la sal y las especias y se deja cocer durante un cuarto de hora revolviendo sin parar.

DÍA 7 (DOMINGO): Plato único y Postre especial

1.- HABAS CON LANGOSTINOS

Hoy vamos a utilizar habas ya cocidas (las de frasco de cristal) que con los langostinos forman un plato completísimo. Este es una receta de las de "queda bien con el mínimo esfuerzo", pero este es un secreto que sólo revelaré en presencia de mi abogado.

INGREDIENTES

Aceite

4 dientes de ajo

1 kg de langostinos frescos o descongelados

1 kg de habas al natural (en frasco)

1 guindilla

Una cucharadita de pimentón dulce

MODO DE HACERLO

Se cubre el fondo de la cazuela de aceite, se echan los ajos muy picaditos y se dejan dorar.  A continuación se añaden los langostinos pelados y cortados y se les da una vuelta rápida.  Añadimos la guindilla en 2 ó 3 trozos y el pimentón. Por último las habas. Se dejan en el fuego 5/8 minutos moviéndolas para que no se peguen. No necesitan nada más, la propia gelatina de las habas las espesa y el plato resulta delicioso.

2.- BUÑUELOS RELLENOS DE CREMA

Los buñuelos de viento son típicos de Todos los Santos (1 de noviembre), pero no de manera exclusiva ya que se comen, también, en muchas otras ocasiones y hoy es una de ellas. De "viento" son los que van vacíos (solamente la masa con muchas burbujas de aire) pero nosotros los vamos a hacer rellenos de crema pastelera.

INGREDIENTES

7 cucharadas de leche

10 /12 cucharadas de agua

1 limón (ralladura)

1 cucharada de coñac

Una pizca de sal

1 cucharada de mantequilla

150 gramos de harina

1 cucharilla de Royal

4 huevos

MODO DE HACERLO 

En un recipiente al fuego se pone la leche, el agua, la ralladura del limón, el coñac, la sal y la mantequilla. Cuando empieza a hervir se vuelca de golpe la harina mezclada con el Royal y se revuelve fuertemente hasta que se despegue. Se deja enfriar y se van añadiendo los huevos batidos uno a uno. Se van cogiendo cucharadas de la mezcla y  se fríen en abundante aceite (de girasol) golpeándolos con el canto de la espumadera para que inflen. Se dan la vuelta solos. 

Una vez fritos se van colocando sobre un papel absorbente para que queden muy secos. Observaréis que en algún sitio del buñuelo hay una especie de burbuja, por ahí es por donde podéis meterle la crema a través de una manga pastelera. También podéis hacerle un corte con unas tijeras y rellenarlo con la ayuda de una cucharilla. Una vez que esté rellenos pasadlos por azúcar. 

CREMA PASTELERA PARA LOS BUÑUELOS     

INGREDIENTES

50 gramos de harina

6 cucharadas de azúcar

½ litro de leche

2 huevos

Una corteza de piel de limón (optativo)

MODO DE HACERLO

Mezclar la harina y el azúcar y añadir un poco de la leche para formar un barrito. Añadir

las yemas y poner la leche restante y la piel del limón al fuego. A continuación, cuando

la leche empiece a hervir añadir una cucharadas al "barrito" y a continuación volcarlo

sobre la leche, revolver sin cesar hasta que espese. Dejar enfriar antes de rellenar.

¿Os ha gustado?, pues hasta la semana que viene.

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