LOS MENÚS DE LA YAYA

 SEMANA DEL 29 DE NOVIEMBRE AL 5 DE DICIEMBRE

DÍA 29 (LUNES): Plato único

CALDO GALLEGO

De esta receta hay tantas versiones como familias hay en Galicia (y su diáspora). En cada casa se hace de una manera diferente y a veces de dos, porque la abuela lo hace de una forma y la madre de otra, pero como de lo que se trata es de explicar como lo hago yo, ahí va la receta. 

INGREDIENTES
1 kg de nabizas o grelos
1 kg de patatas
1/4 kg de habas blancas
Un trocito de unto
750 gr de costilla salada
2 chorizos "frescales" 
Agua
Sal

MODO DE HACERLO
El día anterior ponemos a remojo la costilla y las habas. Es posible que la costilla requiera 24 horas de desalado, mientras que a las habas les llega con 12. 
Voy a haceros una aclaración: Nunca uso carne fresca ni jamón, porque me gusta que el caldo sea blanco y esto sólo lo consigo con el cerdo salado. Generalmente uso costilla, pero también me pueden servir orejas y  rabos en cantidad proporcionada.  De unto echo un trocito del tamaño de un dedo pulgar. 
Preparamos la olla a presión con agua y ponemos a cocer la costilla durante unos 15 minutos. Dejamos enfriar, abrimos y echamos las habas que cocerán otros 10 minutos. Probad y mucho ojo con la sal. Dejamos la olla sin presión y, como si fuera una cazuela cualquiera, añadimos las nabizas troceadas y las patatas "escachadas" (se van cortando en trozos y sin llegar al final se rompen para que suelten la fécula). En este momento añadimos los chorizos (he calculado 1/2 por persona, pero podéis poner más, dependiendo del "saque" de los comensales). Iniciamos la cocción fuerte y bajamos la temperatura para que se vaya haciendo "a modiño". 

Yo lo pongo como plato único, comiendo al mismo tiempo el caldo y el "compango".

DÍA 30 (MARTES): Plato único

TERNERA ASADA

Esta es la receta de la carne asada tradicional de Galicia, la que comen las familias y la que sirven en las buenas casas de comidas, que todavía existen por estos lares.

INGREDIENTES

1 kg de carne de ternera (yo utilizo "llana")

3 ó 4 cebollas medianas

1/2 vaso de coñac

1/2 litro de de vino blanco

3 ó 4 zanahorias

Una rama de perejil

Aceite de oliva

Sal

MODO DE HACERLO

La noche anterior ponemos en un recipiente hondo, la carne cortada en medallones gordos, con las cebollas peladas y cortadas en 4 ó 5 trozos, las zanahorias, también peladas y cortadas, la rama de perejil, el coñac y el vino blanco. Al día siguiente cubrimos el fondo de la olla a presión con abundante aceite y doramos los trozos de carne. Los retiramos y salamos. En ese mismo aceite doramos las cebollas y las zanahorias y cuando tengan color, colocamos encima los trozos de carne y el perejil y cubrimos todo con el liquido en el que hemos tenido la carne en maceración. Dejamos que dé un hervor, comprobamos el punto de sal y se cierra la olla dejándola unos 15 minutos a fuego fuerte. Retiramos la olla, abrimos cuando ya no salga vapor, comprobamos con un tenedor como está la carne y si tiene exceso de líquido, la dejamos hervir un rato más, sin presión, hasta que se consuma casi toda la salsa. 

Esta carne la acompaño de patatas fritas, cortadas en trozos un poco grandes y que echo en la salsa, dejando reposar todo junto antes de servir.

DIA 1 (MIÉRCOLES): Plato único

SALMÓN AL HORNO 

Vamos a hacer una receta que encuadraremos en el grupo "más fácil no existe" y que, sin embargo, va a pasar por un plato de alta cocina.

INGREDIENTES
4 hermosos lomos o filetes de salmón
1 vaso de aceite 
100 g de mantequilla
Un buen ramo de perejil muy picado
Sal

MODO DE HACERLO
Ponemos el aceite en una fuente honda y metemos allí los lomos de salmón bien secos. Transcurrida media hora se les da la vuelta para que se impregnen por el otro lado. Escurrimos, salamos y los colocamos en una fuente resistente el calor (puede ser la misma en la que los tuvimos "aceitándose"). Encima de cada uno colocamos un trozo de mantequilla y metemos la fuente al horno precalentado a 160º hasta que estén bien dorados (unos 20 minutos). De vez en cuando, vamos rociándolos con su jugo. Los sacamos del horno y los espolvoreamos con el perejil. Servimos inmediatamente.
Acompañamos con un puré de patatas o patatas cocidas.
¡A comer!

NOTA: El aceite en el que ponemos el pescado se puede aprovechar para otros usos "marinos": vinagretas, escabeches, fritos...

DÍA 2 (JUEVES): Plato único

PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE ARROZ

Actualmente, durante todo el año, podemos tomar las frutas y verduras que nos apetezcan, pero ya sabéis que yo soy partidaria de utilizar (salvo excepciones) todo lo que nos ofrece la temporada, por eso vamos a realizar hoy esta receta que, aunque estos pimientos estén en su mejor momento el mes que viene, ya empiezan a aparecer en las fruterías verdes, que es como los vamos a cocinar.

INGREDIENTES
4 pimientos MORRONES verdes
100 g de arroz (mejor bomba)

350 g de carne picada (ternera, cerdo o mitad y mitad)
1 cebolla
1 diente de ajo
Una rama de perejil
Sal y pimienta
Aceite
1 huevo
Harina
1/4 litro de vino blanco
Un sobre de azafrán
Una pastilla de caldo (optativo)

MODO DE HACERLO
Con un cuchillo afilado quitamos el rabo y la "tapa" a los pimientos haciendo un corte en redondo. Por ese agujero los vaciamos de pepitas. 
En una sartén ponemos un fondo de aceite y pochamos la cebolla, los ajos y el perejil, todo ello bien picado y a fuego lento. Cuando esté transparente añadimos la carne y sofreímos todo junto. Añadimos sal y pimienta a gusto. Escurrimos y reservamos.
En cazuela aparte cocemos el arroz con agua y sal durante 8 minutos, escurrimos y mezclamos con la carne. Con esta mezcla rellenamos los pimientos apretando bien. 
Preparamos dos platos soperos, uno con harina y otro con un huevo batido y vamos pasando los pimientos (por  la parte que se ve el relleno) por este orden y friéndolos para que queden bien sellados, dándoles unas vueltas durante 5 minutos. Los pasamos a la cazuela.
Retiramos casi todo el aceite de la sartén dejando un fondo, en el que tostaremos una cucharada colmada de harina, el azafrán, el vino blanco, sal  (o la pastilla de caldo) y el agua que necesite para hacer una salsa espesita. Dejamos hervir 5 minutos y la volcamos encima de los pimientos. Como todos los ingredientes están cocinados, dejaremos los pimientos 8 minutos para que se hagan en esta salsa. Si fuera necesario añadiríamos más agua.

DÍA 3 (VIERNES): Plato único

ENSALADA CÉSAR

De todas las ensaladas que hemos hecho, hay una con nombre propio que casi tenía olvidada y hoy os traigo a este recetario.
Dicen que la inventó César Cardini para su restaurante y de ahí le viene el nombre. 
Es una ensalada contundente y de sabor muy característico. Estoy segura de que pronto figurará entre vuestras preferidas.
Es aconsejable hacerla con lechuga romana, de hojas largas, brillantes y muy consistentes, aunque también resulta muy rica con la de hoja de roble. También hay quien dice que la auténtica no lleva anchoas ni pollo pero, como siempre, yo comparto la que hago. La pongo como plato único porque es muy contundente.

INGREDIENTES
1 lechuga romana
2 pechugas de pollo
100 gr de queso parmesano en lascas
100 gr de dados de pan frito
Una lata pequeña de anchoas en aceite
Sal y pimienta

Para la salsa:
Mayonesa
1/2 ajo
Una cucharada de mostaza
Un chorrito de salsa "Perrins"
Sal

MODO DE HACERLO
Limpiar y lavar la lechuga, dejándola que escurra bien. Hacemos en una sartén con un fondo de aceite, las pechugas salpimentadas y partidas en dados o en tiras (lo dejo a vuestro gusto). Freímos el pan y reservamos.
Hacemos una mayonesa en la batidora y añadimos el resto de los ingredientes de la salsa. Batimos y también reservamos.
Colocamos en una fuente la lechuga cortada a mano, encima el pollo, las anchoas en trozos, los dados de pan frito y el queso parmesano en "lascas", cortado con una mandolina o un pelador. Cubrimos con la salsa y servimos inmediatamente para que todo (especialmente el pan) esté crujiente.

DÍA 4 (SÁBADO): Plato único

GUISO CON HUEVOS "FLOR"

Esta semana vamos a preparar un guiso. El secreto de un plato no está, en muchas ocasiones, en que lleve un montón de ingredientes, a veces, solamente hay que saber mezclar los adecuados y además aderezarlo con cariño y tiempo. 

A mi me parece que hay dos cosas fundamentales que se deben aprender cuando se empieza a cocinar: los refritos y los guisos. De los primeros hablaremos en su momento, hoy vamos a dar un toque de los segundos.

Podríamos definir al guiso como una comida rehogada en grasa y cocida en su salsa. Se puede mezclar cualquier ingrediente: hortalizas, carne, pescado... no hay ninguna limitación.

Lo más frecuente y así suelo hacer, es usar productos de temporada o locales para que la preparación no resulte costosa y sí sabrosa.

El que vamos a hacer hoy es pobre de solemnidad, pero ya me diréis si está bueno o no. 

INGREDIENTES

4 patatas 

2 zanahorias

2 pimientos verdes (italianos o de Ourense)

1 tomate maduro
1 cebolla
1 rama de perejil

Un papel de azafrán en polvo

Sal o una pastilla de "Avecrem"
4 cucharadas de aceite

Agua

2 huevos

MODO DE HACERLO
Ponemos el aceite en la cazuela y sofreímos la cebolla picada, la zanahoria en rodajas, los pimientos en trozos y el tomate sin piel (lo escaldamos antes) y sin pepitas. Dejamos que se "poche" todo junto y añadimos las patatas "escachadas" (cortar y romper), el azafrán, el perejil muy picado, la sal o el "Avecrem". Damos unas vueltas a todo junto y añadimos un vaso de agua. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se vaya haciendo despacio durante una media hora. Vigilamos que no se quede sin líquido. De vez en cuando, meneíto de cazuela para que no se pegue.
Mientras tanto preparamos los huevos en "flor": forramos el interior de una tacita de café con papel "film" procurando que sobresalga bastante del borde. Echamos una gota de aceite y cascamos dentro el huevo. Cerramos recogiendo el papel sobrante como para hacer una bolsita y atamos con un cordón de cocina. Tenemos un cazo con agua hirviendo e introducimos el huevo durante tres minutos y medio. Lo sacamos, retiramos el "film" con cuidado y lo colocamos encima del guiso.
Y con esto y un bizcocho.....

DÍA 5 (DOMINGO): Plato único y postre

1.- "CREPES" DE BOLETUS

En esta receta voy a utilizar "boletus" deshidratados, a los que soy muy aficionada por varias razones, la primera, porque puedes tenerlos en casa y disponer de ellos en cualquier momento, las otras son relacionadas con mi gusto personal: ¡me encantan su aroma y sabor!, así que vamos a ponernos a la faena.

INGREDIENTES
50 gr de "boletus edulis" deshidratados

PARA LAS CREPES

200 gr de harina de trigo

100 gr de agua

200 gr de leche

2 huevos

Sal

Pimienta blanca molida

Mantequilla

PARA LA BECHAMEL
30 gr de aceite
75 gr de harina
1/2 litro de leche
Sal, pimienta y nuez moscada

PARA LA SALSA
Un bote de mermelada de frutos del bosque
5 cucharadas de agua

MODO DE HACERLO
Ponemos los boletus en un recipiente con agua para que se vayan hidratando. Mientras tanto vamos preparando las crepes (o los crepes). En un bol se mezcla la harina y el agua hasta formar un engrudo. Se añaden los 2 huevos batidos y poco a poco la leche. Se añade la sal y la pimienta y se deja reposar una hora. A continuación echamos en la sartén un poquito de mantequilla y cuando esté caliente (sin quemarse) le añadimos un cacito de la mezcla. Hacemos un giro rápido con la muñeca para que se extienda la masa en la sartén, dejamos que se haga y le damos la vuelta para que termine de hacerse por el otro lado. Como en las "filloas", me pongo guantes quirúrgicos (de venta en farmacias) y les doy la vuelta con los dedos. Las colocamos en un plato y las tapamos con un papel film para que se conserven blandas y jugosas.
A continuación preparamos la bechamel: En una sartén ponemos el aceite y añadimos la harina para que se tueste un poquito. Dejamos enfriar. Mientras tanto, en un cazo aparte, calentamos la leche y cuando esté hirviendo vamos echándola poco a poco sobre la harina tostada y fría. Lo haremos en dos o tres veces. La ponemos al fuego y vamos revolviendo mientras se va espesando. Añadimos los boletus escurridos y cortados en trozos pequeños. Podemos sustituir una parte de la leche por agua de remojar los boletus que está muy perfumada y acrecienta el sabor. Una vez que la bechamel se despegue de la sartén ya está lista para utilizar así, bien caliente.
Mientras las rellenamos, ponemos la mermelada y el agua en un cacito para que "reduzca" y en el momento de servirlas, echamos parte por encima y el resto en salsera. Se puede pasar por la batidora, pero yo no lo he hecho porque me gusta encontrar "tropezones" de fruta.

2.- LECHE FRITA EN LA "THERMOMIX"

Vamos a utilizar la thermomix para un clásico de nuestra cocina y uno de los postres favoritos de mi cuñada Mima que, por cierto, lo hace inmejorable con la receta tradicional

Tal como os indico en este mismo blog, en muchos sitios (especialmente en Castilla) se suele tomar en Semana Santa, pero es una pena limitarnos a unas fechas concretas. Por eso os quiero facilitar su elaboración y que, con ayuda de la máquina, podamos ofrecerla como postre este mismo domingo.

INGREDIENTES

150 gr de azúcar
150 gr de mantequilla
150 gr de "Maizena"
1 litro de leche
2 yemas de huevo
Un palo de canela
Cáscara de limón

Para rebozar:
Huevos
Pan rallado
Azúcar
Canela en polvo

MODO DE HACERLO
Glaseamos el azúcar, unos 20 segundos a velocidad 5-7-9. Incorporamos la mantequilla y programamos 2 minutos, 90º vel. 4. 
A continuación la "Maizena", la leche, el palo de canela, la cáscara de limón y las dos yemas. Todo esto, 10 minutos, 90º vel. 4.
Retiramos a una fuente y cuando se haya enfriado, cortamos la masa en cuadrados de unos 3 cm de lado.
Rebozamos en huevos y pan rallado y freímos en aceite caliente. Ponemos a escurrir sobre papel de cocina y por último, envolvemos las frituras en una mezcla de azúcar aromatizada con canela en polvo.

Y hasta aquí hemos llegado hoy.

Imprimir la receta