LOS MENÚS DE LA YAYA

 SEMANA DEL 22 AL 28 DE NOVIEMBRE

DÍA 22 (LUNES): Plato único

ESPAGUETIS AL PESTO

El pesto es una salsa típica originaria de Liguria, una de las veinte regiones de Italia cuya capital es Génova. La palabra "pesto", en genovés, quiere decir machacar o moler en un mortero, que es la forma tradicional de preparar esta salsa. Nosotros la vamos a hacer a golpe de batidora de brazo o de "thermomix".

INGREDIENTES
Un paquete de espaguetis de vuestra marca preferida

Para el "pesto"
100 g de queso "parmigiano reggiano"
50 g de hojas de albahaca fresca
50 g de piñones
2 dientes de ajo
100 g de aceite de oliva
50 g de agua de cocer la pasta
Sal

MODO DE HACERLO
El queso lo compramos en un trozo, ya que el que se vende molido no es queso ni es nada. Lo echamos partido en "lascas" en el vaso de la batidora junto con la albahaca (he puesto hojas porque los tallos amargan), los piñones, los ajos, el aceite y la sal. Batimos bien hasta obtener una pasta muy espesa. Cocemos los espaguetis tal como nos indica el paquete y antes de escurrirlos añadimos los 50 g de agua a la salsa (2 o 3 cucharadas). 
Mezclamos la pasta escurrida con la salsa y servimos inmediatamente.

"PESTO" EN LA THERMOMIX:
Ponemos el queso en el vaso, damos 5 golpes de "Turbo" y tres pasadas de 5 seg. cada una, vel. 5-7-9. Añadimos los piñones, la albahaca y los ajos y repetimos: 5 golpes de "Turbo" y las tres pasadas. Añadimos, por el orificio de la tapa, el aceite poco a poco  a vel. 5 y por último el agua a la misma velocidad. Probamos la sal. 

DÍA 23 (MARTES): Plato único

JARRETE ESTOFADO

Hoy recordé esta receta, riquísima, de mucha enjundia e ideal como plato único y he decidido trasladárosla inmediatamente, no sea que se me olvide. 

El jarrete (o xarrete en Galicia) también es conocido como morcillo. Corresponde a la parte alta de la pata de la res y es una carne sabrosísima y gelatinosa. El famoso "ossobuco" no es más que el jarrete cortado con su hueso.

Existen muchas formas de poner esta carne: guisada, asada, etc. pero a mí como más me gusta es estofada, todo en crudo, tapado y a fuego muy lento para que todos los ingredientes suelten su jugo y la carne se haga recogiendo toda la sustancia. Es verdad que se puede hacer en la olla a presión y también está muy bueno, pero soy partidaria de del "coce coce" para esta receta.

INGREDIENTES
1,5 kg de jarrete de ternera
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 tomates maduros
2 zanahorias
1 hoja de laurel
3 clavos de olor
1 vaso de vino tinto
Aceite
Sal o "Avecrem"
Pimienta blanca
Pimentón o azafrán (optativo)
Patatas como acompañamiento

MODO DE HACERLO
Cortamos la carne en trozos como de 4 cm de lado y salpimentamos. La doramos en un fondo de aceite bien caliente, retiramos y reservamos.
En el mismo aceite rehogamos suavemente las cebollas, los ajos, las zanahorias y los tomates, todo picado grueso. Colocamos la carne sobre esa "camita", agregamos los clavos, el laurel, el vino, el pimentón o azafrán (si así lo hemos decidido), "Avecrem" o sal y cubrimos con agua. Lo dejaremos hacer lentamente durante una hora más o menos.
Aparte freímos unas patatas como para guiso o redonditas y se las añadimos cuando ya esté hecho, dejando reposar, unos minutos, todo junto antes de servirlo.

DIA 24 (MIÉRCOLES): Plato único

HUEVOS ROTOS SOBRE PATATAS FRITAS

Todos vosotros habréis oído hablar de los famosos "huevos rotos" que se sirven en "Casa Lucio", emblemático mesón de la Cava Baja (Barrio de La Latina) en Madrid. 
Son huevos fritos con patatas de toda la vida, que él ha sabido transformar en un plato estrella y a eso hay que darle su mérito.
Cuando se dice despectivamente que alguien "no sabe ni freír un huevo", parece que hablamos de una persona absolutamente inútil y sin embargo, hacerlo como Dios manda, con la yema cruda y la clara con su puntillita,  tiene su aquel. 
Vamos a ponernos a ello y dejar al personal con tres palmos de narices.

INGREDIENTES
1 kg de patatas gallegas "Kennebec"
8 huevos
Aceite en cantidad
Sal

MODO DE HACERLO
Aclararos que utilizo estas patatas a pesar de que algunas personas os dirán que este tipo es mejor para cocer, pero es que a mí me gusta que tengan almidón, para que no queden excesivamente duras. Es más, ni siquiera las dejo en agua, cosa que sí hago cuando las voy a hacer "a la inglesa".
Pelo las patatas y las parto en bastones no muy finos. Salamos. Pongo el aceite en una sartén honda y las echo en frío. Subo la temperatura y cuando burbujean intensamente, las retiro y dejo que se vayan haciendo sin calor. Cuando el aceite ha perdido viveza, las vuelvo a poner a fuego fuerte y es cuando las voy moviendo para que se separen unas de otras. Hasta ese momento casi no las toco. Estarán poco doradas y hechas. Retiro sobre papel de cocina.
Para freír los huevos también usaremos una buena cantidad de aceite, que puedan flotar en él. Voy partiendo de uno en uno en una taza de café (el recipiente es a gusto de la cocinera) y lo echo en el aceite cuando empieza a echar humo, es decir, caliente pero no arrebatado. Dejamos que se vaya friendo SIN echar el aceite por encima, para que la yema nos quede casi cruda. Cuando vemos que los bordes se doran y forman como una puntilla, escurrimos y los colocamos DEL REVÉS sobre las patatas. 
No nos queda más que cortarlos con una cuchara y dejar que la yema lo pringue todo. 
¡Placer de dioses!

NOTA: Yo no echo sal a los huevos, pero podéis hacerlo en el momento de empezar a freírlos.

DIA 25 (JUEVES): Plato único

SARGO CON PATATAS PANADERAS

El sargo es un pescado azul de agua salada. Es un pez abundante, cuya pesca interesa mucho tanto a los submarinistas como los que quieren hacerlo desde tierra firme. Se alimenta de crustáceos, moluscos y tiene preferencia por erizos, mejillones y....¡percebes!. . Es "pariente" del besugo y de la dorada, así que con estos datos no nos debe extrañar que su carne sea tan sabrosa. Su temporada de pesca es de septiembre a marzo, por eso os puedo asegurar que está en su mejor momento.
La receta que vamos a realizar hoy, es muy adecuada porque resalta el sabor del pescado. ¡Ojo con las espinas!, las tiene en los costados y en el centro del lomo.

INGREDIENTES
Un sargo de un kilo y medio (aproximadamente)
Una cebolla
Aceite
1/2 limón
Sal
Una cucharada de pan rallado
1 vaso de vino blanco (mejor Albariño)

4 patatas

MODO DE HACERLO
En una sartén ponemos un fondo de aceite y ahí sofreímos la cebolla cortada en "plumas" y las patatas en ruedas finas. Añadimos una pizca de sal para que "suden" y se ablanden bien. 
Entretanto lavamos el sargo y retiramos lo que haya quedado en su interior, aunque en la pescadería ya le habrán sacado "lo más gordo" y las escamas. Salamos. Lo colocamos en una fuente del horno y lo rodeamos con las patatas y cebollas (escurridas) que ya estarán "pochadas". Rociamos el pescado con el zumo de limón y cubrimos ligeramente de pan rallado. Echamos por encima el aceite de freír y por último el vaso de vino blanco. Tenemos el horno precalentado a 200º, metemos el sargo y en 10 o 15 minutos estará hecho. No queda más que disfrutarlo.

DÍA  26 (VIERNES): Plato único

PATATAS RELLENAS

Este es uno de los platos estrella de nuestra infancia y que por razones que ignoro a desaparecido de los menús cotidianos. En otro momento hablaremos de las patatas, su historia y sus beneficios, hoy me voy a limitar a explicaros esta antigua receta. Al cocinarlas con carne aportamos proteínas al plato.

INGREDIENTES

5 patatas no muy grandes por persona (vamos a hacer 20)

300 gramos de carne de ternera picada

1 cebolla 

1 diente de ajo

1 huevo
Sal
Harina para "sellarlas"
Aceite
1 cucharada de harina (para la salsa)

1/4 litro de vino blanco

1 sobre de azafrán

Sal o 1 pastilla de "Avecrem" 

Agua

MODO DE HACERLO

Se pelan las patatas y se agujerean con un cuchillo o con un artilugio especial para este menester. En la batidora se pican la cebolla, el ajo, el huevo y la sal y se añade a la carne picada. Con esta mezcla se rellenan las patatas y se sella la parte de la carne pasándola por harina que hemos puesto en un plato.

En una sartén con un fondo de aceite se fríen hasta que estén doraditas. Se pasan a una cazuela y en la sartén se echa 1 cucharada de harina (revolviéndola hasta que se tueste) y se añade el vino blanco, el azafrán, la sal o el "Avecrem" y agua. Tiene que quedar una salsa espesa. Esta salsa se echa sobre las patatas que se dejan cocer hasta que estén hechas. Si es necesario se le va añadiendo más agua poco a poco.

DíA 27 (SÁBADO): 2 Platos

1.- CROQUETAS DE JAMÓN

Repasando este recetario me he dado cuenta que no os he enseñado a hacer croquetas. Es verdad que casi todo el mundo tiene una idea, pero unas croquetas de esas que marcan época es difícil que salgan a la primera. Unas veces excesivamente blandas, que no hay quien les dé forma, otras con la masa tan amazacotada que puede sustituir al martillo.... pero esto se va a acabar. Vamos a hacer una bechamel con las cantidades clavaditas y nos van a salir unas croquetas de concurso.

INGREDIENTES
30 gr de aceite
75 gr de harina
1/2 litro de leche
1 cebolla pequeña
Sal, pimienta y nuez moscada
50 gr de picadillo de jamón

MODO DE HACERLO
En una sartén ponemos el aceite y "pochamos" la cebolla muy picada, a fuego bajo para que no se queme. Se añade la harina y se tuesta. Dejamos enfriar. Mientras tanto, en un cazo aparte, calentamos la leche y cuando esté hirviendo vamos echándola poco a poco sobre la harina tostada y la cebolla. Lo haremos en dos o tres veces. La ponemos al fuego y vamos revolviendo hasta que se nos despegue de la sartén. En este momento añadimos el picadillo de jamón y lo mezclamos bien. Retiramos y volcamos sobre una fuente honda. La cubrimos con papel "film" bien pegado a la pasta (lo que llamamos "filmar") y dejamos que enfríe hasta el día siguiente.
La forma de las croquetas es muy variada: clásicas (como un tubo redondeado por los extremos), redondas (como pelotas de pin pon, que así las hace mi amiga Olga), cuadradas (como le gustan a mi hija), en fin que no hay un patrón. En cualquier caso el proceso de rebozado es el siguiente: preparamos 3 platos, uno con harina, otro con huevo o huevos batidos y el tercero con pan rallado y vamos pasando las croquetas de un plato a otro por ese orden. ¡Ojito con la harina!, es preferible enharinar las manos y "empolvar" las croquetas, que dejarlas caer y que se forme una "fariñada".
Os aseguro que con este método quedará una capa crujiente que envolverá a la deliciosa bechamel.
Vamos a freirlas, que también tiene su "aquel". Ponemos una sartén honda y el aceite muy caliente y las vamos echando poquito a poco (5 o 6 de cada vez). Solo necesitamos que se tuesten por fuera ya que por dentro están hechas y si echamos muchas juntas, el aceite se enfría y al bajar la temperatura se pueden romper y nos hacen la pascua.
Finalizado el "Tratado sobre la croqueta", solo queda que me contéis vuestra experiencia.

2.- ENSALADA DE SETAS Y PIMIENTOS

El otoño nos trae un montón de delicias gastronómicas tales como los pimientos y las setas, ingredientes con los que vamos a hacer una riquísima ensalada templada.

INGREDIENTES
1/2 kg de setas de las que más os gusten
250 g de pimientos de piquillo en conserva
3 dientes de ajo
Aceite
Sal

MODO DE HACERLO
Doramos los ajos laminados en un fondo de aceite y sofreímos los pimientos cortados en tiras. Escurrimos y reservamos en la fuente o ensaladera donde los vayamos a servir.
Limpiamos bien las setas y si son grandes las laminamos y las sofreímos en el mismo aceite con un poquito de sal. Mezclamos con los pimientos y servimos.

NOTA: Podemos hacerla con pimientos asados por nosotros.

DÍA 28 (DOMINGO): Plato único y Postre

1.- CALLOS Y PATA CON GARBANZOS

Aunque todavía falta algo más de un mes para que empiece el invierno, según el calendario, lo cierto es que "los días son fríos, las noches son largas y el viento del norte silba en la ventana" (así empezaba un poema que ignoro como seguía y de quien era, pero no me negaréis que viene al pelo). La cuestión es que empiezan a apetecernos los platos contundentes ¿conocéis algo más contundente que unos callos con garbanzos?. Tienen un inconveniente y una ventaja: el primero es que hay que hacer bastante cantidad para que salgan buenos y la segunda es que congelan de maravilla.

En Madrid, durante este mes de noviembre, varios restaurantes se han puesto de acuerdo para servir este plato tan madrileño que allí, se cocina sin garbanzos.

Aunque en la foto aparece una rueda de chorizo, no os lo aconsejo. Creo que con este plato, tal como lo vamos a hacer, la ingesta de colesterol es más que suficiente.

INGREDIENTES

11/2 kg de callos

1 kg de pata 

1 kg de garbanzos

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

5 clavos de olor

20 granos de pimienta blanca

Sal

Para el refrito:

100 gr de aceite

1 cucharada de harina

1        "                tomate frito

1 cucharilla de pimentón dulce

10 gr de especias para callos

Pimentón picante (a gusto)

MODO DE HACERLO

Actualmente tanto los callos como la pata vienen purificados, no obstante, yo los pongo la noche anterior (la antevíspera de comerlos) en un barreño cubiertos con agua fría y 2 o 3 limones (el zumo y partidos en trozos).

Al día siguiente y ya cortados (pedid en la carnicería que lo hagan, lo mismo que la pata) los echamos en la cazuela junto con los ajos, el laurel, la pimienta y los clavos clavados en la cebolla. Cubrimos con agua y dejamos cocer unas 2 horas.

Aparte cocemos los garbanzos (que también habremos remojado la noche anterior). Cuando casi estén hechos (probamos para comprobarlo), los escurrimos (guardamos una taza del agua de cocerlos) y mezclamos con los callos y la pata que ya estarán blandos. En este momento salamos. 

A todo esto añadimos el refrito siguiente:

Ponemos en la sartén el aceite, cuando esté templado añadimos la harina, el tomate, el pimentón dulce, el picante y las especias. He de advertir que con estos dos últimos ingredientes hemos de ser cautos e ir probando. Volcamos sobre los callos y dejamos que hiervan 5 minutos más. Si es necesario, añadid algo del agua caliente en la que hemos hecho los garbanzos.

Al día siguiente, cuando la gelatina ya haya hecho su cometido, los calentamos y ....

¡¡al ataque!!

2.-  SORBETE DE LIMÓN

INGREDIENTES

20 cucharadas de azúcar

1/2 vaso de agua6 limones

2 claras de huevo

MODO DE HACERLO
Se hace un almíbar con el agua y el azúcar y desde el momento que empieza a hervir, se deja un minuto más. Se deja templar y se pasa a un recipiente que pueda ir al congelador. Se añade el zumo de los limones. Se mete en el congelador y cuando empieza a cristalizarse se añaden las claras a punto de nieve y se revuelve bien. Vuelta al congelador y allí se deja hasta que coja consistencia. Se puede servir adornado con una hoja de menta o con ralladura de limón.

Nos encontraremos la próxima semana.

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