De esta receta hay tantas versiones como familias hay en Galicia (y su diáspora). En cada casa se hace de una manera diferente y a veces de dos, porque la abuela lo hace de una forma y la madre de otra, pero como de lo que se trata es de explicar como lo hago yo, ahí va la receta.
INGREDIENTES
1 kg de nabizas o grelos
1 kg de patatas
1/4 kg de habas blancas
Un trocito de unto
750 gr de costilla salada
2 chorizos "frescales"
Agua
Sal
MODO DE HACERLO
El día anterior ponemos a remojo la costilla y las habas. Es posible que la costilla requiera 24 horas de desalado, mientras que a las habas les llega con 12.
Voy a haceros una aclaración: Nunca uso carne fresca ni jamón, porque me gusta que el caldo sea blanco y esto sólo lo consigo con el cerdo salado. Generalmente uso costilla, pero también me pueden servir orejas y rabos en cantidad proporcionada. De unto echo un trocito del tamaño de un dedo pulgar.
Preparamos la olla a presión con agua y ponemos a cocer la costilla durante unos 15 minutos. Dejamos enfriar, abrimos y echamos las habas que cocerán otros 10 minutos. Probad y mucho ojo con la sal. Dejamos la olla sin presión y, como si fuera una cazuela cualquiera, añadimos las nabizas troceadas y las patatas "escachadas" (se van cortando en trozos y sin llegar al final se rompen para que suelten la fécula). En este momento añadimos los chorizos (he calculado 1/2 por persona, pero podéis poner más, dependiendo del "saque" de los comensales). Iniciamos la cocción fuerte y bajamos la temperatura para que se vaya haciendo "a modiño".
Yo lo pongo como plato único, comiendo al mismo tiempo el caldo y el "compango".
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