El guisante es un tubérculo de la familia de las leguminosas, por lo tanto aunque parezca una verdura es una legumbre. La mejor época para tomarlos es la primavera, por lo que en este momento ya están buenísimos. Cuando los compremos hemos de comprobar que las vainas estén tersas y de color verde brillante. No se conservan mucho tiempo, porque cuando se separan de la planta se van secando y los azúcares que contienen se van transformando en almidón y perdiendo sabor y textura. Los guisantes aportan mucha fibra, minerales, azúcares, proteínas, hidratos de carbono y calorías, además de un 78% de agua.
Este es un plato que hay que hacer ½ hora antes de comerlo.
INGREDIENTES
Una merluza de 2 kg más o menos
½ kg de guisantes desgranados (1 kg con la vaina)
12 ó 14 almejas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 buen ramo de perejil
1 papel de azafrán molido
Un vaso de vino “Albariño”
Agua
Sal
MODO DE HACERLO
En la pescadería pedimos que nos preparen la merluza en rodajas o en filetes (a vuestro gusto), la lavamos, la ponemos sobre un trapo para que escurra bien y la salamos. Metemos las almejas en un bol con agua y un puñado de sal para que suelten la arena que puedan tener. Esto lo haremos una hora antes. En una cazuela baja ponemos un fondo de aceite y “pochamos” la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente. Añadimos los guisantes y ½ vaso de agua y dejamos que se hagan 10 minutos a fuego lento para que no se deshagan. Mientras tanto en un mortero ponemos los dos dientes de ajo, el ramo de perejil cortado y machacamos. Para acelerar el “machaque” echamos un poquito de sal. Reservamos. Sobre la cebolla y los guisantes colocamos los trozos de merluza, añadimos el “majado” del mortero, el “Albariño”, el azafrán y dejamos que se haga 5/8 minutos. Añadimos las almejas, tapamos y apagamos la cocina. Servimos en cuanto deje de hervir.
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