FIAMBRE DE BONITO

Este es el fiambre de bonito que hacía mi madre y tiene el olor y el sabor de mi infancia.  Los ingredientes son casi los mismos que los del "rollo" con pequeñas variaciones. Su principal diferencia consiste en que éste va cocido en un caldo corto y posteriormente prensado.

INGREDIENTES

1 kg de bonito

100 gr de jamón serrano con tocino

2 huevos

2 rebanadas de barra de pan del día anterior

1 copita de vino seco ("Tío Pepe", por ejemplo)

2 trufas

1 cucharada de leche

Un aire de pimienta y nuez moscada molidas

Sal

PARA EL CALDO CORTO

2 vasos de vino blanco

2 vasos de agua

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

Una rama de perejil

8/10 clavos

8/10 granos de pimienta

Sal o una pastilla de "Avecrem"

MODO DE HACERLO

Se quitan las espinas y la piel al bonito. Se pica muy fino (en la "Un,dos, tres" por ejemplo) junto con el jamón, dejando unas tiritas para utilizar enteras. Aparte se baten los huevos y se mezclan con las rebanadas de pan, ligeramente mojadas en leche, el vino y el líquido de las trufas y se revuelve todo bien hasta que quede como una pasta. Se incorpora al bonito con el jamón y se "perfuma" con la pimienta y la nuez moscada. Se prueba de sal, por si fuera necesario añadirle algo. Cuidadín con el jamón.

Sobre un paño blanco (resto de una sabana o algo parecido) se va formando un rollo, intercalando los trozos de bonito y jamón que hemos reservado, así como las trufas también partidas. Apretamos y atamos con "bramante" o con restos de perlé que tengamos por casa.

Mientras hacemos este proceso ya tendremos cociendo todos los ingredientes del caldo corto. Cuando lleve hirviendo unos 15 minutos metemos el fiambre y lo dejamos hacer 20 minutos más. Lo retiramos del líquido, lo dejamos enfriar y lo ponemos a prensar. Yo lo coloco en una fuente, encima la tabla de picar y encima de esta unas cuantas botellas de agua. A las 24 horas, retiramos el trapo y ya está listo para comer. Podéis acompañarlo de salsa mayonesa en recipiente aparte, además de la socorrida, y siempre bien recibida, ensalada.

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