COCIDO MADRILEÑO

Hace unos días un lector de este blog me pedía, muy convincentemente, que le enseñase a hacer una sopa de cocido. He pensado que, dado que estamos en época muy apropiada, vamos a hacer un cocido completo con todos sus "vuelcos" o partes. Esta receta, como casi todas, tiene infinidad de versiones pero yo, como hago siempre, os doy la que hago. Partiendo de la base de que siempre debemos usar ingredientes de calidad, en este caso los garbanzos son fundamentales para que el plato resulte exquisito, por ello permitidme que me extienda un poquito.Existen muchas variedades pero vamos a hablar de aquellos que podemos conseguir en cualquier supermercado o tienda de ultramarinos. Podemos decir que todos tienen una composición parecida, la diferencia está en su forma, tamaño y color. Garbanzo castellano es el que se suele usar para el cocido y los potajes, es de tamaño más grande y de piel arrugada. Tras su cocción queda tierno y cremoso, conserva la forma pero puede perder la piel. Suelen llevar el nombre de la región en la que se cultivan. Garbanzo pedrosillano, me gusta mucho. Es pequeñito, mantecoso y de sabor intenso además tiene una piel muy fina que no cae al cocerlo. El nombre se debe a que es originario de Pedrosillo el Ralo (Salamanca).Cualquiera de ellos (y muchos más) sirven para hacer un buen cocido. Lo que sí os aconsejo es mirar en el paquete la fecha de envasado, cuanto más cercana sea al momento que los compréis, más frescos serán.
Y ahora vamos a la faena:

INGREDIENTES

300 gr de garbanzos
300 gr de morcillo de ternera
1/2 pollo
4 chorizos
100 gr de tocino
2 huesos de caña
1 cebolla
2 zanahorias
1 repollo no muy grande
4 patatas
1 diente de ajo
2 1/2 litros de agua
Sal
1 pastilla de "Avecrem" (optativo)
150 gr de fideos "cabellín"
Aceite de oliva

MODO DE HACERLO

El día anterior ponemos los garbanzos en un bol, cubiertos de agua fría y dejamos a remojo 12 horas. 

A la mañana siguiente ponemos el agua en una olla y añadimos en frío la carne de morcillo, el tocino y los huesos. Cuando empiece a hervir, retira la espuma fea que se habrá formado y cuando vuelva a hervir, añade los garbanzos escurridos junto con la cebolla y las zanahorias peladas.Sazona (yo soy partidaria de echarle una pastilla de "Avecrem" y cuando esté hecha la carne y los garbanzos, probar y añadir la sal necesaria).A partir de este momento calcula una hora. 

Vete espumando y controlando el agua, si necesitas más añádela caliente y poco a poco. Comprueba como están los garbanzos: si están hechos, retíralos, de lo contrario déjalos y añade el pollo en dos trozos y los chorizos que cocerán 10 minutos más con el resto.

Cuando compruebes que está todo en su punto retira 2 o 3 tazas del caldo a otra olla y allí cocerás el repollo picado y las patatas. 

Cuela el caldo del cocido para hacer con él la sopa. Si necesitas añadir agua, lo haces, compruebas la sazón y le das un hervor. A continuación añades los fideos y los dejas cocer el tiempo que indique el paquete. 

Preparamos una sartén con un poquito de aceite, freímos el diente de ajo, echamos la verdura escurrida junto con las patatas y rehogamos.

Preparamos los "vuelcos":

Una sopera con la sopa.

Una fuente con las carnes de ternera, pollo, el chorizo, el tocino, y las zanahorias, todo partido en trozos junto con los garbanzos. 

A los huesos de caña le sacamos el tuétano y lo ponemos en una esquina de la fuente en un recipiente pequeñito (delicioso untado en pan).

Otra con la verdura y las patatas y ya tenemos los tres platos que conforman el cocido. 

Es conveniente que te sobre un poquito de caldo por si tienes que recalentar algo al día siguiente aunque...¡espero que no quede ni un garbanzo!

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