LOS PESCADOS

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural para su utilización como alimento. Haciendo una clasificación simple podemos dividirlos en: blancos y azules, de agua salada,  dulce o como el salmón que nace en los ríos, migra al mar y regresa a los ríos para desovar. 

El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista que, por lo general, habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo. Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento y resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Además son ricos en ácidos grasos omega 3.  Los pescados azules más consumidos son: bonito del norte, sardina, chicharro, caballa, salmón, etc.

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne. El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes. Asimismo destaca su contenido en vitaminas del grupo B y también las liposolubles A y D así como fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y  yodo en cantidades variables según el pescado de que se trate.

Tanto el pescado como el marisco lo podemos encontrar congelado y de piscifactoría o acuicultura, lo que hace que podamos utilizarlo en cualquier época del año.

No quiero dejar pasar este capítulo sin hablar, aunque sea por encima, del que hoy es el mayor enemigo del pescado: el anisakis. Se trata de un parásito que se aloja en el intestino de algunas especies y que puede pasar a los seres humanos provocando desde dolor abdominal hasta cuadros obstructivos que pueden necesitar cirugía. Aunque se puede encontrar en todos   los mares del mundo, parece ser que las especies con más riesgo son la merluza  y el bonito, pero los que más episodios causan son los que se toman crudos. España es el segundo país del mundo (después de Japón) con más casos de intoxicaciones.  Para prevenir este riesgo hay que seguir estos consejos:

1.- Desviscerar el pescado inmediatamente, evitando así que el parásito penetre en la carne.

2.- Cocinarlo siempre a una temperatura superior a los 60º.

3.- Congelarlo un mínimo de 48 horas a -20º antes de consumirlo.

4.- Los pescados crudos en aceite, vinagre, ahumados o escabechados son de alto riesgo si no se congelan antes.

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