viernes, 20 de mayo de 2016

CROQUETAS DE JAMÓN

Ella pasó cantando
bajo el ramaje seco;
lo tocó, y en milagro
de iluminados pétalos
brotó la primavera
en el nevado invierno.

                                            "Ella pasó cantando" de Regino Pedroso




Repasando este recetario me he dado cuenta que no os he enseñado a hacer croquetas. Es verdad que casi todo el mundo tiene una idea, pero unas croquetas de esas que marcan época es difícil que salgan a la primera. Unas veces excesivamente blandas, que no hay quien les dé forma, otras con la masa tan amazacotada que puede sustituir al martillo.... pero esto se va a acabar. Vamos a hacer una bechamel con las cantidades clavaditas y nos van a salir unas croquetas de concurso.

INGREDIENTES
30 gr de aceite
75 gr de harina
1/2 litro de leche
1 cebolla pequeña
Sal, pimienta y nuez moscada
50 gr de picadillo de jamón

MODO DE HACERLO
En una sartén ponemos el aceite y "pochamos" la cebolla muy picada, a fuego bajo para que no se queme. Se añade la harina y se tuesta. Dejamos enfriar. Mientras tanto, en un cazo aparte, calentamos la leche y cuando esté hirviendo vamos echándola poco a poco sobre la harina tostada y la cebolla. Lo haremos en dos o tres veces. La ponemos al fuego y vamos revolviendo hasta que se nos despegue de la sartén. En este momento añadimos el picadillo de jamón y lo mezclamos bien. Retiramos y volcamos sobre una fuente honda. La cubrimos con papel "film" bien pegado a la pasta (lo que llamamos "filmar") y dejamos que enfríe hasta el día siguiente.
La forma de las croquetas es muy variada: clásicas (como un tubo redondeado por los extremos), redondas (como pelotas de pin pon, que así las hace mi amiga Olga), cuadradas (como le gustan a mi hija), en fin que no hay un patrón. En cualquier caso el proceso de rebozado es el siguiente: preparamos 3 platos, uno con harina, otro con huevo o huevos batidos y el tercero con pan rallado y vamos pasando las croquetas de un plato a otro por ese orden. ¡Ojito con la harina!, es preferible enharinar las manos y "empolvar" las croquetas, que dejarlas caer y que se forme una "fariñada".
Os aseguro que con este método quedará una capa crujiente que envolverá a la deliciosa bechamel.
Vamos a freirlas, que también tiene su "aquel". Ponemos una sartén honda y el aceite muy caliente y las vamos echando poquito a poco (5 o 6 de cada vez). Solo necesitamos que se tuesten por fuera ya que por dentro están hechas y si echamos muchas juntas, el aceite se enfría y al bajar la temperatura se pueden romper y nos hacen la pascua.
Finalizado el "Tratado sobre la croqueta", solo queda que me contéis vuestra experiencia.



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