HUEVOS ROTOS SOBRE PATATAS

Todos vosotros habréis oído hablar de los famosos "huevos rotos" que se sirven en "Casa Lucio", emblemático mesón de la Cava Baja (Barrio de La Latina) en Madrid. 
Son huevos fritos con patatas de toda la vida, que él ha sabido transformar en un plato estrella y a eso hay que darle su mérito.
Cuando se dice despectivamente que alguien "no sabe ni freír un huevo", parece que hablamos de una persona absolutamente inútil y sin embargo, hacerlo como Dios manda, con la yema cruda y la clara con su puntillita,  tiene su aquel. 
Vamos a ponernos a ello y dejar al personal con tres palmos de narices.

INGREDIENTES
1 kg de patatas gallegas "Kennebec"
8 huevos
Aceite en cantidad
Sal

MODO DE HACERLO
Aclararos que utilizo estas patatas a pesar de que algunas personas os dirán que este tipo es mejor para cocer, pero es que a mí me gusta que tengan almidón, para que no queden excesivamente duras. Es más, ni siquiera las dejo en agua, cosa que sí hago cuando las voy a hacer "a la inglesa".
Pelo las patatas y las parto en bastones no muy finos. Salamos. Pongo el aceite en una sartén honda y las echo en frío. Subo la temperatura y cuando burbujean intensamente, las retiro y dejo que se vayan haciendo sin calor. Cuando el aceite ha perdido viveza, las vuelvo a poner a fuego fuerte y es cuando las voy moviendo para que se separen unas de otras. Hasta ese momento casi no las toco. Estarán poco doradas y hechas. Retiro sobre papel de cocina.
Para freír los huevos también usaremos una buena cantidad de aceite, que puedan flotar en él. Voy partiendo de uno en uno en una taza de café (el recipiente es a gusto de la cocinera) y lo echo en el aceite cuando empieza a echar humo, es decir, caliente pero no arrebatado. Dejamos que se vaya friendo SIN echar el aceite por encima, para que la yema nos quede casi cruda. Cuando vemos que los bordes se doran y forman como una puntilla, escurrimos y los colocamos DEL REVÉS sobre las patatas. 
No nos queda más que cortarlos con una cuchara y dejar que la yema lo pringue todo. 
¡Placer de dioses!

NOTA: Yo no echo sal a los huevos, pero podéis hacerlo en el momento de empezar a freírlos.




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